Zita Sandór - Kick-Ass-Gemüseversteherin aus dem Kopps

Der Unterlippen-Schippe-Impuls, der sich am Ende unseres Gesprächs meinerseits einstellte, wurde von Zita Sandór nur durch ihre entschlossene Kick-Ass-Schwungkraft  besänftigt. Besagte hat die gebürtige Ungarin aus dem  Budapester 1-Sterne-Restaurant Costes Downtown über Streckenabschnitte im 2-Sterne-Restaurant Konstantin Filippou in Wien und Zwischenstopps im 3-fach besternten Hiša Franko in Slowenien sowie dem Londoner The Fat Duck von Heston Blumenthal direkt in Berlins Mitte geschleudert. Hier leitet die bereits nach ihrer Ausbildung ausgezeichnete Gemüseversteherin seit 2022 als Küchenchefin das vegane Fine-Dining-Refugium Kopps, das Ende des Monats gnadenloserweise seine Türen schließen muss. Meine Schmoll-Lippe verwandelte sich in kindlich überbegeisterte Zwangsvergrinsung ob der Aussicht, dass sich ihre sanftmütige Akribie weiterhin an einem anderen Ort in der Stadt in kompromisslos kreativen  Streberinnentellern niederschlagen wird und hier vorerst in ihren Antworten auf meine Fragen:

Was muss ich über dich wissen?

Ich bin Zita Sandor und komme aus Budapest, Ungarn, und lebe seit 1,5 Jahren in Berlin und arbeite seither auch im Kopps. Als Junior Sous habe ich begonnen, war dann Sous-Chefin und seit einem Jahr bin ich hier Küchenchefin.

Die schönste Geschichte aus der Küche?

Die schönste Geschichte ist unser Team. Ich fühle mich hier wie zu Hause, weil wir eine eigene Arbeitskultur aufgebaut haben, die auf Ehrlichkeit basiert. Du kannst hier auch nach Hilfe fragen, was in der Gastronomie nicht selbstverständlich ist.

Was bedeutet Nachhaltigkeit für dich in deiner täglichen Arbeit?

Ich versuche keinen Lebensmittelabfall zu produzieren und alles zu verwenden. Dazu brauchst du Kreativität. Du wirst heute einen Kartoffelgang probieren: aus den Schalen kochen wir eine Kartoffel-Jus und aus diesen Schalen wiederum kreieren wir abschließend einen Kartoffelschaum. Man kann also vor allem mit den Texturen spielen oder zum Beispiel die Stiele von Kräutern für Füllungen oder Toppings verwenden. Es geht außerdem nicht nur darum, saisonale Gemüse restlos zu verarbeiten, sondern auch zu konservieren: Wir haben zum Beispiel Tannenzapfen gesammelt und eingekocht, davon warten noch 20 Gläser auf ihren Einsatz.

Welche Botschaft sendest du mit deiner Küche?

Du brauchst keine teuren Lebensmittel. Wir hatten einen Selleriegang mit Trüffel, aber der sollte den Sellerie nur ergänzen. Ich möchte zeigen, dass ein Gemüse wie Sellerie, Kartoffel oder Kürbis die Hauptrolle spielen kann, man muss nur mit viel Handwerk und Kreativität mit ihm umgehen.

Was bedeutet Luxus für dich?

Wenn ich selbst ein Sternerestaurant besuchen kann, empfinde ich das als großen Luxus und darüber hinaus ist mir meine Freizeit enorm wichtig, um zu reisen.

Worin bist du stur?

Das Mis en Place muss vor dem Service stehen, dann schaffen wir alles. Wir können spontan viele Probleme wie Allergien oder Ähnliches lösen, aber die Vorbereitung muss da sein.

Was wünscht du dir von deinen Gästen?

Dass sie wieder kommen und Ehrlichkeit. Ich kann auch gut mit negativer Kritik umgehen und möchte mich gern weiter entwickeln.

Bitte beende folgende Satzanfänge:

Frauen und Essen... das kann nur gut enden.

Über das Kopps sollte niemand wissen, dass... ich nicht alles allein tue, sondern alles im Team entschieden wird.

Berlin Mitte ist der richtige Ort für mich, weil... alle Berliner*innen etwas in Mitte machen müssen und hier gern vorbeikommen.

Mein schönstes Kompliment war... bezogen auf das Arbeitsklima, mit dem ich unsere Küche führe.

Welche Frauen inspirieren dich und in welches Berliner Restaurant würdest du mit ihnen gehen?

Meine Lieblingsköchin ist Dominique Crenn (3 Sterne, USA) und ich würde mit ihr sehr gern zu Marco Müller ins Rutz gehen.

Dein letztes Wort?

Zukunft.

(lange Pause)

Du wirst es nachher erfahren, dass das Kopps schließt.

NEIN!!! (Geräuschvolles Schlucken auf meiner Seite)

…aber Christian, Jannik und ich wollen hier in Berlin weitermachen. Wir wollen das Konzept, das wir hier verfolgt haben, weiterentwickeln, aber hier schaffen wir es aufgrund der aktuellen Situation nicht mehr. Das Restaurant-Bar-Konzept wollen wir weiterführen, aber die Information über die Schließung ist noch sehr neu und unsere Überlegungen, wie es weitergehen kann noch sehr frisch.

Ich freue mich auf alles, was ihr entstehen lassen werdet. Danke, Zita. Können wir jetzt noch deinen Hund angucken gehen?

Dankeschön. Ja klar, der liegt im Büro, komm‘ mit.

Was im Kopps los war?

Mama sagt, wenn ich Rosen anschleppe, ist sie besonders - Ilona Scholl (Tulus Lotrek)

Ilona Scholl, ahnbare Gangster-Rapperin in spe, bisweilen vinologisches It-Girl und nun auch noch intellektuell schwerst munitioniertes Podcast-Leuchtfeuer nebst Philosophenbruder Peter Smits, frontet als geschäftsführende Zeremonienmeisterin in ihrem Speiselokal Tulus Lotrek klassisch-französische Hautevolee ohne Snobismusfeindlichkeit.

Scholls Premium-Gehirn hat Bisskraft, ihr glasfaserverkabeltes Sprachzentrum flext Feuilletonist*innen zärtlich hinter die Punchlinie und ihr unbeschlipster Charme erhöht die Aufenthaltsqualität im Gastraum mit liebenswürdiger Ich-lasse-dich-im-Tischtennis-gewinnen-Zurückhaltung.

Meine gastronomische Lieblings-Wachbirne vermeldet nachfolgend inspirierende Frauen, erklärt ihren Selbstoptimierungsüberdruss und verrät rührende sowie verstörende Geschichten aus ihrem Kreuzberger Restaurant.

Was muss man über dich wissen?

Oh, ist das so eine Biographie-Frage. Ich habe gar keine Kurzbetriebsanleitung für mich. Ich habe auch nichts, bei dem ich sage, ich möchte Menschen davor warnen. Ich bin vielleicht manchmal ein bisschen nassforsch im ersten Moment. Und ich mag keinen Milchreis.

Wirst du lieber unterschätzt oder überschätzt?

Ich werde lieber unterschätzt. Überschätzt zu werden, entwaffnet mich immer. Grundsätzlich ist es gar keine schlechte Grundbegegnungshaltung, wenn man etwas entwaffnet ist, aber wenn jemand einen wirklich überschätzt oder man merkt, man hat eine Reputation, die presseaufgebauscht ist, dann muss man hart liefern. Und nicht, dass ich mir das nicht grundsätzlich zutraue, aber es ist viel schöner aus der Tiefe des Raumes zu kommen und jemanden umzuhauen mit einer richtig fulminanten Erfahrung, wenn die Erwartungshaltung nicht ganz so überspannt ist.

Die rührendste und die verstörendste Tulus-Lotrek-Geschichte?

Die rührendste Geschichte betraf eine Frau, die vor zwei Jahren im Sommer hier draußen allein und ganz andächtig gegessen hatte. Irgendwann fragte sie, ob sie den Küchenchef sehen dürfe. Nun ist Max kein Grüß-August und kommt auch nicht so gerne raus, aber ich hatte so ein Gefühl, hier würde es um etwas Wichtiges gehen. Sie erzählte uns dann, dass sie zwei Jahre vorher mit ihrem Mann da war, der nach langer Krankheit mittlerweile verstorben sei. In seiner letzten Zeit im Krankenhaus hatte er ihr eine Liste mit Restaurants und Urlaubsorten angefertigt, die sie im ersten Jahr nach seinem Tod aufsuchen und daran denken sollte, wie schön es dort gemeinsam gewesen war. Sie sollte nicht zu Hause sitzen und sich vergraben, sondern die Erinnerung lebendig halten und weiterziehen. Und das ist so eine liebevolle, von Zuwendung gekennzeichnete Geste an eine Partnerin, die uns hier alle zum Heulen gebracht hat.

Die verstörendste Geschichte hat gar nicht so einen wahnsinnigen Unterhaltungswert. Das war ein Kollege, ein namhafter deutscher Sommelier, schon auch ein bisschen selbstverliebt. Das merkt man daran, dass jemand reinkommt und im Grunde genommen fragt „Kennen Sie mich?“. An diesem Tag war unser Kühlhaus abgeschmiert und jemand in der Küche hatte sich verletzt. Wir waren total voll, unterbesetzt und die Tatsache, dass das Getränke-Kühlhaus kaputt war, hat nicht geholfen bei der idealen Servier-Temperatur des Weines. Wir haben wirklich unser Bestes versucht, aber es war klar, dass das nicht rund laufen würde. Ich bin auch an mehrere Tische gegangen und habe die Situation erklärt, mich entschuldigt und um ein bisschen Geduld für uns gebeten. Der Typ allerdings ist so dermaßen Schlitten gefahren mit mir, hat sich über alles beschwert, wollte Gänge nochmal bekommen, weil ihm die Kerntemperatur von irgendwas zwei Grad zu niedrig war. Das hat mich total fassungslos gemacht in dem Moment. Denn normalerweise, wenn du als Kollege oder Kollegin so etwas mitbekommst, hast du Verständnis, weißt, du bekommst was ausgegeben und der Abend zählt dann mal nicht. Wir sind ja sehr zugewandt und machen Handstand mit Überschlag, wenn es sein muss, aber es hat sich fast sadistisch angefühlt in dem Moment. Und ich war noch so frisch im Business als eine Person, die auch Personalverantwortung hat. Damals konnte ich mich nicht abgrenzen von dieser Gnadenlosigkeit und Anspruchshaltung, heute würde ich die Rechnung übernehmen und ihm einen schönen restlichen Abend wünschen.

Bitte entscheide dich:

Hedonistin oder Feministin?

DA muss ich mich entscheiden?

Wir sind hier nicht zum Spaß, Ilona.

Aber die sind so was von gar nicht mutually exclusive. Ich kann mich nicht für “nicht Feministin” entscheiden. Dann Feministin, ja, obwohl ich eine hedonistische Feministin bin.

Nie wieder Battle-Rap oder für immer Thigh-Gap?

Dann wohl für immer Thigh-Gap, weil ohne Battle-Rap geht es mir wirklich schlecht.

Mit Friedrich Merz eine Burschenschaft gründen oder ein einwöchiger alkoholfreier Schweige-Kloster-Aufenthalt mit Peter Smits?

Letzteres!

Das geht ohne Reden?

Muss dann! Bevor ich mit Friedrich Merz eine Burschenschaft gründe, ganz ehrlich, mache ich die Peter-Smits-Schweigeklosternummer auch noch im Handstand.

Zweites Standbein: Gangster Rap oder Feuilleton?

Gangster Rap! Also ich kann das sicher nicht gut, aber bevor ich Feuilletonistin werden würde. Und es macht einfach irre Spaß Beleidigungen mit Reimstruktur aneinanderzureihen.

Fastenkur mit Max Strohe oder Selbstoptimierungsbootcamp mit Marie-Anne Wild?

Boah, will ich beides machen. Da ich schon eine Fastenkur mit Max gemacht habe, würde ich Bootcamp mit Marie wählen.

Nie wieder Wein oder jeden Tag joggen?

Ehm, ich jogge jeden Tag.

Was? Ich dachte, du tust immer nur so in deinen Insta-Stories und guckst eigentlich nur Vögel im Park?

Nee, das ist meine Belohnung für nach dem Laufen. Tut mir leid, aber ich brauche das als Ausgleich und nie wieder Wein wäre niemals eine Option. Also auf gar keinen Fall!

Ich hätte dich so eingeschätzt, dass du Menschen verachtest, die jeden Tag selbstoptimierungsgeplagt joggen müssen.

Tut mir leid, aber du willst mich nicht erleben, wenn ich keinen Sport machen kann. Ich hänge das nicht an die große Glocke, weil dieses Selbstoptimierungs-Mindset, mit dem viele Leute an Sport herangehen, mich nicht der Grund ist. Was ich verachte, ist diese neoliberale Selbstoptimierungs-Attitüde, die ganz häufig mit Leuten einhergeht, die dann posten, wie viele Kilometer sie gelaufen sind als Überlegenheits-Ausweis den Leuten gegenüber, die ihren inneren Schweinehund offensichtlich nicht überwinden können. Das nervt mich. Und auch dieses biopolitische Wir-müssen-die-ganze-Zeit-vernünftig-sein. Das sind nicht meine Beweggründe. Ich laufe so langsam oder schnell, wie es mein Kopf in dem Moment braucht.

Bitte beende folgende Satzanfänge.

Frauen und Essen … sollten aufhören, sich gegenseitig als feindliche Gewässer zu betrachten.

Kreuzberg braucht uns, weil … Kreuzberg braucht uns nicht. Wir brauchen Kreuzberg. Ich würde an keinem anderen Ort lieber dieses Restaurant machen wollen. Ich mag’s, dass wir hier, obwohl wir quasi schon auch Gentrifizierungs-Gewinnler sind, so wohlgelitten sind. Ich mag, dass unsere genervten Nachbarn nicht die Polizei rufen, sondern unsere Plakette abschrauben, das Gespräch suchen oder mit Eiern werfen. Ich mag es angeschnauzt zu werden, wenn was los ist, und dass hier nichts monatelang in sich hineingefressen wird. Ich mag den Lokalkolorit dieser ganz unterschiedlichen Leute, die hier durchschlawinern unglaublich gern.

Wer zu uns Essen kommt, … wird hoffentlich im Laufe des Abends alle guten Vorsätze über Bord werfen, die er morgens noch gefasst hat.

Über das Tulus Lotrek sollte niemand wissen, … wie mein Büro aussieht.

Solange eure Gäste ihre Füße unter euren Tischen haben, … haben wir gute Füße unter unseren Tischen.

Mein Antikater-Rezept: Eine Folge Ted Lasso  und Pommes mit Trüffel-Mayo.

Über Kritik ärgere ich mich, wenn … sie ein Vehikel ist, das nur dazu dienen soll, dass Menschen sich selbst wichtig machen wollen und ihr Gegenüber klein. Also wenn Kritik zum Statusmarker wird, dann nervt mich das.

Mein schönstes Kompliment war … richtig toll! Und zwar auch, weil es so absurd war. Ein Vater mit seiner Tochter, die häufiger kommen und ganz großartige Leute sind, waren beide in ihr Gespräch vertieft und ich deckte gerade die Teller und Buttermesser ein und habe versucht, das so behutsam und wenig ins Gespräch eingreifend wie möglich zu tun. Das ging richtig daneben. Ich habe total genervt, war ganz unbeholfen und habe viel zu viele Geräusche gemacht und dann erlaubte ich mir den Eingriff ins Tischgespräch und entschuldigte mich dafür, dass ich gerade hartnäckig versucht habe, nicht zu stören, mir das aber überhaupt nicht gelungen ist. Und dann sagte er:

“Frau Scholl, mit Ihnen ist es so wie mit Pinguinen!”. Dann folgte eine Kunstpause. “Wurden Sie schon einmal irgendwo von einem Pinguin gestört?”.

Meine Güte, wie herzergreifend. Ich hoffe, das steht zu Hause auf deinem Badezimmerspiegel?

Das muss ich nirgends hinschreiben. Das werde ich nie vergessen und war mit Abstand das schönste Kompliment, das mir jemand gemacht hat.

Welche Frauen inspirieren dich und in welche Bar würdest du mit ihnen gehen?

Mich inspirieren Frauen aus der Libertinage sehr. Ich finde Salomé Balthus ist eine total inspirierende Frau. Sie ist eine schreibende Hure, eine Intellektuelle, die sich immer wieder anlegt mit Chefredakteuren mit fragwürdigen Frauenbildern, aber auch mit Abolitionistinnen, und sich sehr differenziert und scharfzüngig mit Problemstellungen auseinandersetzt. Mit ihr würde ich in die Bar Freundschaft gehen.

Drei verfolgenswerte Homegirls aus der Gastro-Szene?

Claudia Steinbauer, Marie-Anne Wild und Clara Hunger. Oh Gott, und natürlich Anna! Anna Hernandez Götz, die irgendwann mein Lieblingsrestaurant eröffnen wird, wenn sie bei uns mal aufhört.

Welche Frage hätte ich dir noch stellen sollen?

Ob ich eine Karriere in der Gastronomie Menschen empfehlen würde. Die Antwort lautet whole-heartedly Ja! Man muss aufpassen, wo man hingeht und dass das ein Soziotop ist, in dem man wachsen kann. Aber es ist eines der erfüllendsten Berufsfelder, in dem sich gerade zum Glück auch sehr viel zum Positiven ändert, das man ergreifen kann. Es hat ein sehr geringes Sozialprestige, vor allem, was Service angeht und daran müssen wir arbeiten. Und deswegen brauchen wir laute Menschen, vor allem Frauen, die die Sonnenseiten dieser Branche, also die wirklich schönen und würdevollen Dinge, die einen mit Glück und Sinn erfüllen, ausstellen und zeigen.

Dein letztes Wort?

Gebenedeit sei die Sucht deines Weibes.

Dankeschön, Ilona.

Mai 2023.

Ob's im Tulus Lotrek auch Pommes gibt, erliest sich drüben bei Speisewirtschaften.

Kompromisslos, intuitiv und Ausnahmeästhetinnen - Kristiane Kegelmann & Alina Jakobsmaier (Pars)

Kurz vor der Sahne-Häubchen-Biskuit-Torte bremste Kristiane Kegelmann scharf ab, um beherzt ein paar Stahlblöcke zu beackern. Ihr Weg aus dem traditionsverhafteten Konditoreihandwerk führte die gebürtige Münchnerin über Österreich und Australien nach Berlin. Ein Bildhauerei-Kurs, der ursprünglich lediglich die Fähigkeit schärfen sollte, Personen für hochwertige Torten zu modellieren, war Auslöser dafür, dass es fortan um Kunst ging. So wie sich die Werkstoffe ihrer Skulpturen in Farbe und Oberflächenstruktur verändern dürfen, tut auch sie es:

Seit 2017 gären die Ideen der bildenden Künstlerin auf der Atelier-Hefe und erschufen die drastisch bejubelte Pars Praline. Um letzterer eine angemessene kulinarische Umgebung zu spendieren, eröffnete Ende 2022 nun das gleichnamige Restaurant Pars in Charlottenburg. Auch hier wird der unnachgiebige Anspruch an Maximal-Qualität mit eleganter Breitbeinigkeit durchgesetzt und von Alina Jakobsmaier als Küchenchefin zu einer Menüabfolge verlängert.

Die Frage der Zugänglichkeit ihrer Produkte, ihre Erfahrungen mit internalisierten Geschlechteranforderungen in der Branche und warum es etwas Mut benötigt, sich auf eine Pars Praline einzulassen, erliest sich im folgenden Gespräch:

Was muss man über dich wissen?

Ich tue nur, wohinter ich sehr stark stehe. Ich tue nichts, weil es nur Sinn macht oder profitabel wäre.

Sowohl bei den Pralinen als auch bei deiner Kunst tauchen deine typisch kubischen Formen auf. Warum so kantig, Kristiane?

In erster Linie ist das schlichtweg meine Formensprache. Bei den Pralinen kommt dann hinzu, dass der Körper nicht darauf schließen lässt, was dich im Inneren erwartet. Dieser potentielle Überraschungseffekt verlangt ein Sich-Einlassen auf das Produkt. Das war auch die ursprüngliche Idee, als ich noch mit Essen in der Kunst gearbeitet habe. Damals hat diese Täuschung eine Rolle gespielt und die Überwindung des Betrachtenden, sich etwas Unbekanntes einzuverleiben. Bei der Praline ist es ähnlich. Sie ist lediglich ein Körper, der gefüllt ist und somit alles sein kann.

Mit welcher Kreation hast du deine Gäste bisher am meisten herausgefordert?

Wir haben eine Praline, die nur mit Dillblüten gefüllt ist. Sie ist ganz leicht und für manche in der Konsistenz ungewöhnlich, aber sie ist wahnsinnig intensiv.

Welchen Anspruch hast du an die Produkte für die Pralinen und den Restaurantbetrieb?

Meine Leitlinie ist beste Qualität von kleinen Produzenten, die für mich nicht unbedingt regional sein müssen, aber der Fokus liegt auf Regionalität. Eine unserer Winzerinnen auf Sizilien baut auch Pistazien und Mandeln an. Solange es kleine Produzenten sind, die so wie wir auch mit Herzblut dabei sind, finde ich es total okay, denn die besten Produkte sind in der Regel nicht von den großen Herstellern. Es braucht Menschen, die für ihr Produkt und ihr Handwerk brennen.

Warum jetzt auch noch ein Restaurant?

Eine Pars Praline ist nichts, was man in sich hineinschaufelt, denn sie ist viel zu intensiv und reichhaltig. Daher braucht sie auch einen kulinarischen Rahmen, der ihr eine andere Art Bühne bietet. Die Praline war für mich nie eine Süßigkeit, sondern ist von einem Kunstprojekt zu einem Genussprojekt geworden, das ich dann zu einem Produkt gemacht habe. Sie ist viel mehr als eine Süßigkeit, was man auch am Preis spürt. Die Praline ist demnach das Ausgangsprodukt und auch Teil des Konzeptes, aber das Restaurant steht ganz für sich. Ab 19:30Uhr gibt es unser 6-Gang-Menü, indem ein Gang aus einer speziell gefüllten Praline besteht, die täglich hergestellt wird, um nicht auf die Haltbarkeit achten zu müssen und ansonsten bietet sich in den von Alina Jakobsmaier komponierten Gängen ihre eigene Kreativität, die sich von meiner Stilistik unterscheiden darf. Wir sind kein Dessert-Restaurant.

Wie entstand der Name Pars?

Mir war wichtig, dass das Produkt losgelöst von meinem Namen funktioniert. Mein Mann und ich überlegten dann, dass das lateinische Wort „Pars“ als Teil oder Stück vom Ganzen sehr gut passt, was sich auch hier im Restaurant widerspiegelt. Unterschiedliche Individuen kommen zusammen an einen Tisch und somit sind auch alle an der Atmosphäre an einem solchen Ort beteiligt.

Bitte ergänze die folgenden Satzanfänge:

Kunst und Essen … können sich sehr nah sein, müssen es aber nicht.

Mit den Händen zu arbeiten, bedeutet für mich… das, was man tut zu spüren.

Charlottenburg ist genau der richtige Ort für uns, weil… er eine Herausforderung ist.

Weibliche Solidarität bedeutet für mich… mit allen respektvoll und gleich umzugehen.

Meine Botschaft an die Gäste ist… , dass ich es schön fänd‘, wenn man sich entspannt und richtig viel Spaß hier hat.

Es ist ein offenes Geheimnis, dass Geschlechteranforderungen und patriarchale Strukturen in der Gastronomie häufig zementiert sind. Welche Erfahrungen hast du als Frau gemacht und hast du Strategien entwickelt, die du anderen gern mitgeben möchtest?

Vielleicht hatte ich Glück, weil ich keine Vorgesetzten hatte, die in der Küche mit Fett geworfen haben (man hört ja immer wieder diese Horrorstories), aber ich kenne die Strukturen natürlich. Ich beobachte an mir ein paar Eigenschaften, die man klassisch weiblich verorten würde. Ich habe mich zum Beispiel immer schwer getan, mich abzugrenzen oder der Klassiker: Gehaltsverhandlungen waren mir immer unangenehm und fühlten sich an, als würde ich meinen Chef nach seinem persönlichen Geld fragen. Da zeigen sich die Strukturen, von denen man umgeben und durch die man geprägt ist. Meine Erfahrung zeigte mir allerdings, dass man der Verunsicherung, mit der in patriarchalen Strukturen gearbeitet wird, trotzen und Schritte trotzdem wagen sollte. Und dann gibt es die Momente, in denen man positive Erfahrungen macht, die einen bestärken.

Die Erfahrung, die ich gemacht habe, nämlich nicht gehört zu werden mit meinen Ideen oder dass meine erbrachte Leistung nicht gesehen wird, möchte ich meinen Mitarbeitenden heute ersparen. Hier versuche ich alle zu hören und zu sehen, was auch anstrengender ist, aber wodurch sich hoffentlich alle wertgeschätzt und gesehen fühlen. Kurzum: Menschen, die zu viel Ego haben und dadurch andere ins Abseits drängen, haben hier keinen Platz. Das ist etwas, was ich häufig in Läden beobachte, die von Männern stark geprägt sind bzw. in denen fast ausschließlich Männer arbeiten: eine Person hat das Zepter in der Hand und alle müssen sich dem beugen. Ich tue mich schon schwer damit, dass Pars Pralinen nach wie vor mit meinem Namen assoziiert ist, obwohl ich die Pralinen selbst gar nicht mehr herstelle. Ich finde es jetzt schön, dass auf das, was Alina hier tut, ein eigener Lichtkegel fällt.

Worin bist du stur?

Bei der Qualität. Kein Einknicken nur aufgrund der Marge.

Das Hochhalten einer bestimmten Qualität geht leider oft damit einher, dass es auch die Zugänglichkeit beschränkt. Vielen Personen bleiben deine Produkte vorbehalten, weil sie sich das nicht leisten können. Arbeitet diese Frage in dir oder verstehst du dich als Anbieterin eines Luxus-Produktes, das eben auch seinen Preis hat?

Ja, das ist immer wieder Thema für mich. Dieses À la Carte-Segment ist unser Versuch, Gerichte anzubieten, die ein bisschen günstiger sind. Andererseits geht es darum, sich treu zu bleiben und dem Anspruch gerecht zu werden, Mitarbeitende fair zu bezahlen. Viele Dinge verschränken sich bei dieser Frage miteinander. Unsere Produkte allen zugänglich zu machen, ist schlicht unmöglich. Ich kann leider kein ganzes System ändern, aber wenn sich jemand wirklich für das Handwerk interessiert und dafür einen Monat auf etwas Anderes verzichtet, glaube ich, dass man sich eine Praline (Stückpreis 7 Euro) auch hin und wieder leisten kann. Das Beschweren über hohe Preise deutet leider häufig auf Ignoranz und zum Teil Respektlosigkeit hin, weil nicht gesehen wird, welche (Produkt)Kosten gedeckt werden müssen und welche Leistung dahinter steht. Am Ende bleibt die Entscheidung ja freiwillig. Meine Mutter würde zum Beispiel auch nicht hier essen kommen, sie würde sich für das Geld gute ökologisch produzierte Zutaten kaufen, sich etwas kochen und wäre glücklich ohne ein 6-Gang-Menü.

Danke, Kristiane.

Februar 2023. 

Über Tee-Rituale, Tempelkost-Fine-Dining und Luxus - Martin Müller und Kwok Ying von Beuningen (Oukan)

Es empfiehlt sich, obig abgebildete Personen an einem abenteuerlustigen Berlin-Mitte-Sommerabend an seiner Seite zu wissen. Kwok Ying von Beuningen, die von Team und Freunden eindringlich „Joyce“ gerufen wird, wenn es weit gereiste Chlorophyllträger ins vorschriftsmäßig temperierte Wasser zu schubsen gilt, serviert im Minimalismus-Tempel Oukandining ihre durchkonstruierte Teebegleitung zum vegan-japanischen Tempelkost-Menü, das von Küchendirektor Martin Müller behutsam nach den Prinzipien der buddhistischen Shōjin Ryōri-Tradition zusammengeklöppelt wird. Der gebürtige Berliner und die aus Hong Kong stammende Teesommeliѐre haben sich Zeit für ein Gespräch genommen.

Wohl bekommt’s.

Martin, warum liegt euer Fokus auf der Tempelküche?

Die drei Gründer Tran Mai Huy Thong, Trung Le und Erik Spickschen haben sich während des Lockdowns überlegt: „Komm‘, wir machen hier was draus.“ Huy Thong, der hier vorher seinen Concept Store hatte, ist in einem Tempel groß geworden, was den Input für die Location vielleicht etwas erklärt. Nachdem ich mich vom TISK verabschiedet hatte, kamen die Jungs dann auf mich zu. Wir haben uns zunächst beschnuppert und ich wusste noch gar nicht, welches Konzept sie verfolgen, aber als ich hier rein kam (es war natürlich noch alles Baustelle) habe ich den Charakter des Ortes schon erahnen können. Sie erzählten mir dann, dass sie sich eine vegane Küche vorstellten, was sicherlich auch das Alleinstellungsmerkmal in dem Segment ist, und dass die Philosophie dahinter die Tempelküche sein soll. Sie wussten nur noch nicht, wie sie das auf die Straße bringen sollten. Das war dann auch für mich der Startpunkt, mich ins Thema einzuarbeiten, Workshops zu machen und parallel habe ich selbst im Lockdown mehr zu mir gefunden. Ich habe mich mit gesunder Ernährung beschäftigt und begonnen zu meditieren, somit hat sich die Thematik gefügt.

Welche Merkmale machen die Shōjin-Ryōri-Tradition eurer Tempelküche aus?

An sich ist diese Küche sehr clean. Es geht zunächst um das einzelne Produkt, aber es müssen die fünf Geschmacksrichtungen im Menü enthalten sein sowie fünf Garformen von dämpfen bis braten. Des Weiteren gilt es, das Farbschema zu beachten – die Farben weiß, gelb, rot, grün und schwarz müssen enthalten sein und wenn du das alles in deinem Menü hast, bist du mit allen Energien in Einklang und somit in einem Status der Harmonie. An sich geht es ums Leben an sich und darum, auch mit seiner Umwelt in Harmonie zu sein.

Weil der buddhistische Ansatz im Oukan auch für mich neu war, stimme ich mich eng mit Huy Thong ab und greife zudem auf den reichen Erfahrungsschatz von Mönchen aus der Pagode Phat Hue – ein Kloster, Seminarhaus und buddhistisches Begegnungszentrum für die Vietnamesen des Rhein-Main-Gebietes – sowie Mitgliedern des Klosters Buddhas Weg – eine Klostergemeinschaft, die sich aus Mönchen und Nonnen unterschiedlicher buddhistischer Traditionen zusammensetzt – zurück. Dort leben Experten für Themen wie asiatische Heilmedizin und Fermentation, die meinem Team und mir beratend zur Seite stehen. Mein Motto ist: „Wenn du etwas gut kannst, musst du wieder Schüler werden“. Daher nutze ich das neu gewonnene Wissen, um es mit meinem Erfahrungsschatz in der europäischen Küche zu verbinden.

War von Beginn an klar, dass ihr Fine Dining anbieten wollt?

Wir wollten etwas machen, was es noch nicht gab. Klar kann man auch eine Reisbowl anbieten und etwas Salat reinwerfen, aber daran haben die Leute sich wahrscheinlich schon satt gegessen. Ich habe daraufhin ein Konzept zusammen geschrieben, einmal probegekocht und dann stand das Konzept. Zwei Wochen vor der Eröffnung haben wir dann die erste Karte fertig gehabt und mittlerweile haben wir schon eine spannende Reise hinter uns, weil du Gericht für Gericht näher an die Philosophie herankommst, und nun blicken wir stolz auf die dritte Karte.

Wie isst du privat?

Ich ernähre mich hauptsächlich vegetarisch, aber wenn ich essen gehe, interessiert mich als Koch natürlich auch die Technik und da esse ich dann alles. Auch bei meiner Familie brauche ich nicht damit ankommen Veganer zu sein, aber für mich versuche ich schon pflanzenbasiert zu essen.

Welche Botschaft möchtest du mit deinem Menü an die Gäste senden?

Tatsächlich möchte ich zugängliche Schnittstellen schaffen, sodass Gäste sehen, was alles möglich ist und dass vegane Küche keinen Verzicht bedeutet. Ich wundere mich oft über die Befangenheit von Menschen, die vegane Gerichte noch nicht einmal probiert haben und sie ablehnen. Hier glaube ich, dass es ein gesellschaftliches Problem gibt, weil Ernährung immer davon abhängt, wie du groß geworden bist, wie die Verfügbarkeit sich gestaltet und natürlich auch von der finanziellen Situation. Wenn eine Salami unter ein Euro kostet, aber ein Bioapfel 2,30Euro, dann bist du schnell bei der Frage: Wer kann sich gut ernähren? Aber es geht am Ende auch um das Bewusstsein dafür, wie ich mir etwas Gutes tun kann. Und bei uns bekommst du den einfachsten Weg: du bekommst ein Menü, das so aufgestellt ist, dass du mit einem guten Körpergefühl den Laden verlässt. Du kannst über die verwendeten Zutaten (die Auswahl der Gemüsearten, den Einbau von Heilkräutern) und dein Menü ernährungsphysiologisch so steuern, dass du keinen Leistungsabfall hast. Unser Essen kann für die Gäste demnach wie eine kleine Kur wirken.

Gab es auf dieser Reise zu eurem Menü für dich ein kulinarisches Erweckungserlebnis?

Es gibt schon ein paar japanische Produkte, die ich kennen gelernt habe und spannend finde. Aus Kartoffelstärke Nudeln machen zum Beispiel, aber es ist vor allem der Prozess und die Suche danach, wie du einen Geschmack hergestellt bekommst, der entlang der Regeln der Shōjin-Ryōri-Philosophie funktioniert. Da gibt es immer wieder Herausforderungen, die dich auf Trab halten und bei denen du erst einmal zwei Wochen drüber nachdenken musst. 

Was bedeutet Luxus für dich?

Mittlerweile empfinde ich Zeit als Luxus und vor allem die Frage danach, wie ich sie verbringe. Und das gilt auch für Essen. Ich prüfe mittlerweile genauer, mit wem ich meine Zeit verbringe und gleiches gilt für die Frage: investiere ich in gutes Essen oder hole ich mir den Döner auf die Schnelle. Wenn das Luxus ist, würde ich für gutes Essen mit guten Leuten Geld ausgeben. Früher hätte ich für das Erlebnis 10.000Euro genommen, wäre nach New York geflogen und hätte mich durch die Stadt gegessen. Heute würde ich das so nicht mehr tun und eher die Frage nach der Wertschätzung stellen. Wo würde ich essen gehen? Wären es zu viele Erlebnisse, die ich gar nicht verarbeiten könnte? Also heute eher ausgewählter, aber besser – beim Essen und bei allem, was mich umgibt.

Was wünscht du dir von den Gästen?

Dass sie kommen (lacht)! Nein, im Ernst. Ich wünsche mir Wertschätzung. Das gilt nicht nur für das Oukan. In jedem Restaurant steht jemand in der Küche, der sich Mühe macht und gerade unter den aktuellen Bedingungen mit Inflation, Krieg und Corona wird es für Gastronomen nicht leichter, solche Orte zu erhalten. Günstiger kann man von der Preispolitik nicht mehr werden und wenn Gäste dafür Verständnis haben und uns Wertschätzung für den Gesamtprozess entgegenbringen, wäre ich sehr dankbar.

Danke, Martin.

Joyce, wie kamst du dazu, Teesommeliѐre zu werden?

Ich habe 2010 ganz klassisch eine Ausbildung zur Teesommeliѐre bei der IHK gemacht, aber am meisten habe ich auf meinen anschließenden Reisen gelernt. Ich habe zwar auch viel zuvor gelesen und theoretisch in Kursen gelernt, aber vor Ort bei der Herstellung des Tees zuzuschauen, macht das Lernen lebendig. Mein Spezialgebiet ist nach wie vor China und Taiwan.

Welche persönliche Beziehung hast du zum Tee?

Tee gehört zu meiner Identität. Und beruflich zum Tee gekommen, bin ich sozusagen auf meiner Suche nach mir selbst. Ich komme aus Hong Kong, lebe aber in Deutschland. Und es stellte sich immer wieder die Frage: Wer bin ich? Woher komme ich? Welche ist meine Kultur? Die Frage stellt sich in Deutschland verstärkt, weil ich hier am Anfang keine Familie hatte.

War das Teetrinken in deiner Herkunftsfamilie ein wichtiges Ritual?

Tee war immer da, aber was immer da ist, ist nichts Besonderes. Das war ein alltäglicher Teil unseres Lebens wie Essen und Wasser. Auch wenn wir rausgehen, bestellen wir statt Cola oder Wein Tee. Die Bedeutung, die Tee heute für mich hat, unterscheidet sich stark von diesem Alltagsbezug. Damals habe ich einfach darauf gehört, wenn Oma oder Mutter gesagt haben, wir sollen das trinken, weil es gesund ist. Da vertraute ich auf das alte Wissen.

Welche Tees habt ihr getrunken?

Beim Essen dunkle Pu Erh – Tees und zuhause haben wir oft verschiedene Kräutermischungen getrunken. Wir sind diesbezüglich auch nicht so streng. Bei uns heißen Kräuteraufgüsse auch „Tee“. In Deutschland oder generell der westlichen Welt gibt es ja eher eine Trennung zwischen Infusionen und richtigen Tees.

Welcher Tee ist heute für dich wichtig?

Oolong-Tee, weil es immer wieder eine Entdeckungsreise ist und ein ganzes Universum an Varianten gibt, die durch unterschiedliche Oxidationsprozesse entstehen. Oolong-Tee kann zwischen Grün- und Schwarztee eingeordnet werden. Mich fasziniert, wie er sich immer wieder verändern kann, je nachdem, in welchem Stadium er sich befindet. Ich war auch vor Ort in Taiwan und habe den Prozess vom Tee pflücken bis zum Endergebnis verfolgt und so ein tieferes Verständnis dafür bekommen, wie sich das Aroma entwickelt in den jeweiligen Stadien. Dieser Tee ist mir also sehr nah.

Inwiefern unterscheiden sich chinesische von japanischen Tees?

Der Geschmack, die Zubereitungsart und entsprechend der ganze Charakter ist anders. Bei japanischem Tee liegt der Fokus meist auf Umami als Geschmack, er ist also sehr intensiv und nach einem Aufguss entfaltet sich ein komplexes Aroma beim ersten und zweiten Aufguss. Chinesischer Tee braucht hingegen seine Zeit. Er entfaltet sich nicht beim ersten oder zweiten Aufguss, sondern erst beim dritten, vierten oder fünften Aufguss und es geht darum, den Prozess der Veränderung bei den einzelnen Aufgüssen zu erleben. Die Ursache dafür liegt in den unterschiedlichen Herstellungsverfahren. Während japanischer Tee häufig in der ersten Phase gedämpft wird, wird chinesischer Tee im Wok mit trockener Hitze geröstet.

Welche Tees serviert ihr hier im Oukan hauptsächlich?

Auf den japanischen Tees liegt das Hauptaugenmerk, aber zukünftig werden wir auch hier und da chinesische Tees einfließen lassen, weil es nochmal eine ganz andere Welt eröffnet. Unsere Teebegleitung beinhaltet jetzt bereits Tees aus beiden Herstellungsprozessen, weil ich immer den besten Tee für den jeweiligen Gang aussuche.

Was sollen die Gäste nach einem Abend hier über Tee erfahren haben?

Dass die Teewelt so groß und voller Nuancen ist. Die Ergänzung von Gängen kann Tee also genau so erfüllen wie Wein.

Welchen Tee trinkst du nach einem perfekten Tag und einem, an dem nichts funktionieren wollte?

Zum Aufwachen mag ich gerne Matcha. Ganz klassisch aufgeschäumt mit dem Matchabesen. Auch hier trinken wir oft gemeinsam Matcha vor dem Service als Ritual und damit alle wach sind. Wenn es ein regnerischer kalter Tag ist, wünsche ich mir eher dunklere Tees, die wärmen. Da wären geröstete, wie zum Beispiel, ein guter Oolong-Tee meine Wahl oder ein Tee, der lange gelagert wird, denn diese Tees wirken eher entspannend und beruhigend auf den Körper.

Danke, Joyce.

Geschmackssinniges, Juni 2022.

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Speisewirtschaften

Von Küchenpannen, Gästerekorden und Plastikponys - Tim Hansen & Vitali Müller (12 Seasons)

Beendet bitte folgende Satzanfänge:

Essen ohne Inszenierung ist… Nahrungsaufnahme.

Nachhaltigkeit in der Küche… ist mega wichtig und mittlerweile auch gut umsetzbar.

Solange eure Gäste ihre Füße unter eurem Tresen haben,… sind wir TROTZDEM Gastgeber.

Schöne Männer und gutes Essen… Ja!

In 3 Jahren wird das 12 Seasons… vielleicht ein Baby bekommen.

Welches war eure Vision für das 12 Seasons?

Es war uns vor allem wichtig, nah an den Gästen zu sein. Die Grundvision war, dass der Gast am Ende des Abends gar nicht mehr weiß, wer hat gekocht und wer hat eigentlich den Service gemacht. Der Koch fasst hier auch eine Flasche Wasser oder Wein an und schenkt nach. Andersherum bedeutet unser Konzept, den Köchen eine Plattform zu bieten und zu visualisieren, dass sie da sind. Die Gäste sollen sehen, wie die Gerichte zubereitet werden und auch, wie die Getränke gemixt werden. Wir haben die Bar bewusst ohne Höhenunterschiede zum Gast gebaut. Wir wollen dahinter nichts verstecken, sondern wenn mal ein Klecks daneben fällt, sieht der Gast eben, dass es sich bei unserer Arbeit um Handwerk und Leidenschaft handelt. Psychologisch gesehen, geht es schlichtweg darum, dem Gast auf Augenhöhe zu begegnen.

Sind eure Küchenparties eine Verlängerung dieser Idee?

Der Grundgedanke der Kick-Off-Parties ist die Präsentation des neuen Monatsmenüs. Beim ersten Mal präsentierten wir 5 Gänge, beim zweiten Mal haben wir 4 Gänge rausgeschickt, aber das Ganze hatte eher Sitting-Charakter. Man hat zwar laute Musik und Drinks, aber am Ende ist es doch ein schöner gesetzter Abend und noch keine wirkliche Party gewesen. Beim letzten Mal haben wir dann einen Großteil der Stühle weggeräumt, die  Lampen hochgehangen und hatten eine Djane. Dazu hatten wir dann nur noch 3 Gänge ausgewählt, die dafür permanent als Flying-Variante rausgeschickt wurden. Die Weinbegleitung haben wir daneben gestellt und es konnte sich selbst nachgeschenkt werden. Das Ganze hatte dann schon wesentlich mehr Partycharakter. Letztlich sollen die Parties genau so viel Abwechslung bieten wie das Menü jedes Monats. Wenn die Parties zukünftig weiter so gut besucht sind, könnten wir auch noch eine Schippe drauf packen, was das Entertainment angeht und ein bisschen crazier werden.

Was hat es mit den Gastbarkeepern auf sich?

Bei den monatlichen Gastbarkeepern geht es um gegenseitige Unterstützung. Wir sind alle Gastronomen und haben gleiche Schicksale und jeder braucht Marketing. Dann hilft es auch, wenn mehrere hundert Leute bei uns monatlich reinkommen und den jeweiligen Namen zum Gastcocktail lesen. Und im besten Falle geht man dann doch mal in die jeweilige Bar auf einen Drink.

Was bedeutet für euch persönlich kulinarischer Luxus?

Tim: Für mich bedeutet kulinarischer Luxus, mich mit Zeit und Muße irgendwo hinzusetzen, wo ich mich entweder sehr wohl fühle oder wo ich immer schon mal hingehen wollte und nie Gelegenheit dazu hatte. Mich dann den ganzen Abend hinzusetzen und idealerweise in schöner Atmosphäre  hervorragendes Essen zu genießen, ist für mich Luxus. Dabei lege ich viel Wert auf herzlichen Service und bin da eindeutig auf der hedonistischen Seite.

Vitali: Da wir beide keine Kochtalente sind, zumindest nicht auf dem Niveau, auf dem wir gerne essen, zieht es mich dann doch raus. Ich probiere gerne Sachen aus, die ich mir zu Hause nicht machen würde. Das darf aber auch gern die gute italienische Hausmannskost um die Ecke sein, bei dem sich nie etwas an der Karte ändert, aber man kennt sich, alle sind herzlich und man bekommt ehrliches Essen.

Was sollte niemand über das 12 Seasons wissen?

Vitali: Wir haben ein recht lustiges Geheimnis. Unser Tisch Nr. 35 heißt intern Ponytisch. Ich hatte im Lockdown Geburtstag und alle fragten, was ich mir wünschen würde. In einem albernen Moment meinte ich darauf, ich würde mir einen Bienenstich und ein Pony wünschen. Beides bekam ich dann auch, letzteres in Form des hässlichsten Plastikponys der Welt. Wir haben hier beim Umbau ja viel in Eigenleistung gemacht und als wir die hintere Trennwand zogen, haben wir das Pony in einer Holzkiste versteckt und eingebaut. Das lebt jetzt dort.

Das 12 Seasons in 3 Worten?

Saisonal ist das Hauptwort, authentisch, weil wir das hier wirklich alle sind und mit unserem Konzept einzigartig in Berlin.

Wie entstehen die Menüideen?

Unser Koch Kamel Haddad träumt seine besten Kreationen. Er kommt dann mit seinen ausformulierten Entwürfen Mitte des Monats zu uns und gemeinsam tüfteln wir dann das Gesamtmenü mit Aperitifkarte und Weinbegleitung aus. In der Regel muss an seinen Ideen auch nichts mehr geändert werden, weil sie toll sind, wie du selbst weißt, nur über die Saisonalität müssen wir ab und an sprechen, da Kamel als Franzose mit Familie und Herz in Südfrankreich manchmal eine andere Vorstellung davon hat, was hier auf dem Markt verfügbar ist.

Warum braucht euch Charlottenburg?

Dass es Charlottenburg geworden ist, war Zufall, aber wir finden, Charlottenburg hat uns verdient. Wir sind beide keine Ur-Berliner und leben seit Jahren in Friedrichshain. Mit Charlottenburg hatten wir uns zuvor wenig beschäftigt, auch wenn man gewisse Läden natürlich mitbekommt, wenn man woanders lebt, aber die Vielfältigkeit von Charlottenburg und das Traditionelle war uns vorher nicht bewusst. Mittlerweile tut sich aber auch hier sehr viel, es findet ein Generationenwechsel statt und die Leute hier sind dankbar dafür. Da wir genau diese Lücke füllen, haben sie uns verdient.

Was war eure größte Küchenpanne?

Ein Stromausfall mitten im Service. Das war am Tag vor unserer Küchenparty im Oktober. Es ist der Starkstrom ausgefallen, sodass alles tot war und ich musste zwei Handwerker bestellen. Einer der Beiden hatte dann am nächsten Tag den Fehler gefunden und konnte den Schaden beheben. Um 14Uhr habe ich Vitali angerufen, der zu Hause bereits die Texte verfasst hatte, um allen Gästen abzusagen, und konnte ihm mitteilen, dass die Party ab 17Uhr steigen kann.

Was war euer exzessivstes Erlebnis hier im Laden?

Tim: Das war für mich ein normaler Wochentag, an dem Kamel nicht da war, aber wir den Gästerekord für die Monate Juni, Juli, August geknackt haben. Alle waren „Spot on“, alles lief wie ein Uhrwerk und das an einem Tag, an dem wir regelrecht überrannt wurden.

Vitali: Für mich bedeutet die Tatsache, dass der Laden so gut angenommen wird, ein Dauerhighlight. Die Nachfrage ist so hoch, dass wir an manchen Abenden sogar doppelt belegen könnten. Das pusht mich jeden Tag. Die Gäste kommen und sie kommen vor allem wieder und das teilweise mehrfach im Monat.

Eure Henkersmahlzeit?

Tim: Tartar! Tartar am Liebsten so wie im Frühstück 3000.

Vitali: Käsestulle mit Leberwurst. Wenn es aber von unserer aktuellen Karte sein soll (A.d.R.: Oktober-Menü), dann Pulpo & Schweinebauch, das allerdings dann jeden Tag.

Danke, Tim. Danke, Vitali.

Und was gibt es nun zu essen? Bitte hier entlang: Speisewirtschaften.

Geschmackssinniges, Oktober 2021.

 Lieblingsköchin, Anti-Kater-Rezept und seine Vision  - René  Frank (CODA)

Für welche Nachspeise hast du kein Verständnis?

Macarons, die sind handwerklich toll, aber neben Zucker und Eiweiß interessiert sich niemand mehr für die industriell verarbeiteten Mandeln in ihnen. Sie bestehen nur aus industriellen Zutaten, was wir hier im Coda vermeiden wollen. Und geschmacklich sind sie selten unterscheidbar. Ich glaube, gäbe es Macarons nicht auf Instagram, gäbe es keine Macarons.

Was sagst du jemandem, der meint: „Süßkram? Zum Abendessen? Nichts für mich!“?

Dann hat er unser Konzept nicht verstanden (lacht).

Wie kommt die Süße in eure Desserts ohne raffinierten Zucker?

Ahornsirup, Honig oder auch die Süße aus eingekochten Früchte- oder Gemüsesoßen. Am Ende bleibt Zucker natürlich Zucker, aber es ist ein Unterschied, ob man eine Schaufel Industriezucker ins Essen gibt oder mit der Eigensüße von Produkten arbeitet.

Beende folgende Satzanfänge:

Mein ultimatives Anti-Kater-Rezept ist… viel trinken und ein Konterbier.

Die Preise in unserem Restaurant sind… sehr fair kalkuliert.

Nach dem zweiten Michelinstern gab es …einen Kaffee. Der Anruf erreichte mich morgens recht unverhofft. Beim ersten Stern gab es noch Champagner, beim zweiten waren wir dann schon etwas gesetzter (lacht).

Meine 3 Lieblingszutaten sind… Kakaobohne, Ahornsirup und Buchweizen.

Meine Lieblingsköchin ist… privat meine Freundin, die einfache Gerichte sehr gut zubereitet und ansonsten mochte ich es bei Dhalad vom Kimdee und Julia Leitner, meine Sous-Chefin, die eigentliche Konditorin ist, aber das beste Schnitzel für unser Team macht.

Meine Vision ist… etwas zu schaffen, womit niemand rechnet. Meine Beobachtung ist, dass die Dessertküche im Gegensatz zu den übrigen Menüs in Sternerestaurants stehen geblieben ist und häufig auf das Optische reduziert ist. Wir wollen hier Desserts mit neuen Produkten weiterentwickeln und sie auf das gleiche Level wie einen Hauptgang bringen.

Wenn du ein Dessert wärst, welches wärst du und warum?

Ein Dessert ist ja eine Speise, die immer anders sein kann. Du kannst jemanden mit einem Kaiserschmarrn erschlagen oder er kann richtig fein gemacht sein. Wie es den Leuten dann schmeckt, ist dann auch wieder eine andere Geschichte. Für mich ist eine Schokoladenmousse etwas leichtes, für Andere wäre sie zu mächtig. Wahrscheinlich kann ich in gleicher Weise Vieles sein. 

Eure Alkoholversorgung zu den Gängen ist großzügig. Was hättest du ohne Alkohol nie getan?

Zur Verteidigung: als wir angefangen haben, waren die Drinks 3x so groß und stark. Ich persönlich bin leider ein geübter Trinker, aber hier wird ja auch niemand zum Trinken gezwungen. Wir wollen zukünftig auch unser alkoholfreies Pairing weiter ausbauen. Und was mich persönlich betrifft: Ohne Alkohol wäre ich vermutlich nicht in den Kit-Kat-Club gegangen.

Ärgerst du dich über Kritik?

Über anonyme Kritik ja oder über Pressekritik, die lediglich Aufmerksamkeit generieren will. Coda hat sich allerdings nur durch Kritik und Feedback unserer Gäste so entwickeln können, daher empfinde ich Kritik als wahnsinnig wichtig, auch wenn ich natürlich auch unter ihr leide. Ich selbst bin allerdings auch streng mit mir und kritisiere leider auch Andere, aber letztlich glaube ich, dass das für Weiterentwicklung in jeglicher Hinsicht wichtig ist.

Warum ist die Coda Bar der perfekte Ort, um einen Abend ausklingen zu lassen?

Weil man gerade durch das späte Seating, das leider coronabedingt vorerst nicht stattfinden kann, auch um 23Uhr noch viel erleben kann. Bevor es in den Club geht, hat man hier noch einen ruhigen Abend ohne betrunkene Gäste und aufgedrehte Musik. Es ist eine schöne Alternative zur normalen Bar.

Dein letztes Wort?

Esst mehr Dessert!

Danke, René.

Was er so kann? Hier entlang: Speisewirtschaften.

Geschmackssinniges, Oktober 2020.

"Wir sind hier alle etwas verrückt!" - Matias Diaz Silva (Sagrantino136)

Warum hängen hier überall nackte Frauen?

Wir wechseln alle 2 Monate die Künstler*innen an den Wänden. Wir haben vor Corona auch viele Vernissagen gemacht, aber seit der letzten hängen hier noch  die Bilder „Last Days of Summer“ von Christian M. Thomas. Diese Bilder passen auch zu uns. Die Gäste erwarten hier ein rustikal-italienisches Restaurant und werden von den Gerichten total irritiert. Wir sind hier alle ein bisschen verrückt und wenn man genau hinguckt, passt alles nicht so ganz zusammen. Cincia ist verrückt mit Weinen und denkt sich immer wieder Neues aus und ich bin verrückt, was das Kochen angeht. Dadurch können wir unsere Gäste immer wieder überraschen.

Wie kamt ihr auf das Konzept, eine italienisch-peruanische Fusionküche anzubieten?

Ich wollte peruanische Küche immer etwas anders präsentieren. Ich habe zuerst Pop-Up- Dinner gemacht und bin dann auf Cincia getroffen, der mein Essen geschmeckt hat und die wirklich viel für dieses Restaurant hier macht. Wir haben uns getroffen und überlegt, wie wir ein ursprünglich italienisches Restaurant langsam aufpolieren könnten. Wir haben uns dann für ein besonderes Menü neben den À la Carte-Angeboten entschieden, indem eben meine peruanischen Wurzeln sichtbar wurden. Wir haben dann unser Konzept aus peruanischen Produkten gepairt mit italienischen Weinen weiter ausgearbeitet.

Welches ist dein Lieblingsprodukt?

Eigentlich ist alles, was aus der Erde kommt, mein Lieblingsprodukt. Ich liebe Essen, aber es muss immer frisch sein und ich möchte gern, dass es aus einer typischen Region kommt. Ein typisch peruanisches Produkt wäre zum Beispiel die Lucuma, die auch in unserem aktuellen Dessert vorkommt oder ein richtig guter Mozzarella aus Italien. Du schmeckst einfach, wenn das Produkt nicht aus seinem Ursprungsland kommt, daher ist mir die Herkunft sehr wichtig.

Was war die wichtigste Lebenslektion, die du in der Küche gelernt hast?

Immer ein Team zu sein! Die Küche ist für mich wie Fußball spielen. Ich habe früher Fußball gespielt und wollte auch Fußballer werden - das hat leider nicht geklappt (lacht), aber du lernst in der Küche, dass du am besten gleichzeitig nach vorne, hinten, links und rechts gucken musst, und das ist Kochen für mich! Und der Kapitän einer Mannschaft muss dafür sorgen, dass alle miteinander funktionieren und dann gemeinsam gewinnen.

Was ist deine kulinarische Vision?

Es geht darum, dass meine Küche einen speziellen Stempel hat. Unsere Gäste, von denen mittlerweile viele Stammgäste sind, sagen „Für gute Produkte, die zu einem besonderen Geschmack kombiniert werden, gehen wir zu Matiaz essen und für die besonderen Weine gehen wir zu Cincia“. Diese Stammgäste sind wie Familie für uns. Ich gehe auch häufig raus an die Tische und erkläre viel und da sehe ich dann auch, dass so ein Essen Gäste glücklich machen kann.

Wie muss das perfekte Ceviche sein?

Das beste Ceviche gibt es in Peru. Bei meiner Oma und meiner Mama! Ich würde auch nie Ceviche auf meine Karte nehmen, denn es ist etwas Besonderes. Ich habe zwar immer ein Gericht auf der Karte, das Ceviche sehr ähnelt, aber ich habe zu großen Respekt vor diesem Gericht. Bei Oma gibt es einen großen Teller mit viel Zitrone, Tigermilch und peruanischen Kartoffeln. Dazu Chili und Salat.

Von brutalen Dissonanzen, Christian Lindner und Cevichezitaten liest man nebenan unter Speisewirtschaften.

Geschmackssinniges, September 2020.

Von langsamem Essen und schnellem Trinken -

The Anh Nguyen (Bonvivant)

Wenn das Bonvivant ein Gemüse wäre, welches wäre es und warum?

Eros Spargel, eine Ursorte des Spargels, die nur noch wenige Bauern anbauen. Sie haben noch den ursprünglichen Geschmack, der nicht weggezüchtet wurde. Mehr Bitternoten und einen leichten Eigengeschmack. Die neuen Spargelsorten schmecken alle gleich wie ein Einheitsbrei.

Was wäre dein Lieblingsteller heute Abend und warum?

Geschmacklich Blumenkohl, zum Reinlegen, könnte man jeden Tag essen. Ein Gericht, welches nicht zu komplex erscheint, aber über enorme Aromnenvielfalt verfügt. Der Blumenkohl - eine der nachhaltigsten Kreationen, da es ein Paradebeispiel der Zero-Waste-Küche ist: Der gesamte Blumenkohl wird von Kopf bis Fuss verwendet und stammt vom Bio-Bauernhof aus der Region. Als Einstieg und für das Auge dann vielleicht eher die Deep Purple Möhre.

Was bedeutet das Konzept „Leaf to Root“ für euch?

Als Pendant zu "Nose-to-Tail" bei Gemüse. Viele der einzelnen Komponenten vom Gemüse kommen normalerweise in den Müll, aber wenn man Zeit, Muße & Kreativität hat, kann man tatsächlich alles verarbeiten. Gutes Beispiel aktuell sind die Blätter beim Blumenkohl, die fast jeder wegschneidet und in die Tonne kloppt. Wir machen stattdessen Chips draus. Lecker und eine knusprige Ergänzung.

Was kommt euch nicht in die Küche?

Die Liste ist lang. Convenience und Fertigprodukte, wir legen noch Wert auf echte Handarbeit. Die Azubis müssen was lernen und die Köche haben es gelernt, wieso also nicht anwenden. Offensichtlich Fleisch & Fisch. Weil es uns besser schmeckt  und die Vielfalt von Gemüse die von Fleisch weit übertrifft. Ansonsten nicht-saisonale & eingeflogene Produkte. Deshalb ändert sich die Karte bei uns auch so oft, weil wir natürlich auf die Saison der jeweiligen Bauern angewiesen sind.

Was erzählt  euer besonderes Gebäude?

Die Front des fünfgeschossigen Eckhauses, 1894 bis 1895 für die Bauherren Julius und Louis Oppenheim nach Plänen des Leipziger Architekten Richard Landé errichtet, besteht aus glasierten und kunstvoll angeordneten Klinkern; dazwischen sind unbehandelte Ziegelsteine. Und dazu die vielen Dekorelemente. Mehr möchten wir nicht verraten, es soll ein beindruckendes und geheimnisvolles Gebäude bleiben.

Warum soll ich nach dem Brunch auch abends zu euch kommen?

Das generelle Feeling bei einem Essen bei uns ändert sich  komplett mit der Uhrzeit. Abends liegt der Fokus dann doch mehr auf dem Trinken und Zusammensein (Vorausgesetzt, es herrscht keine weltweite Pandemie).

Was war die größte Herausforderung für den Neustart nach dem Lockdown?

Das Hygiene - & Maßnahmenwirrwarr des Berliner Senats verstehen und umsetzen und die Gäste zurückbekommen.

Was sagt euer Interieur über eure Küche aus?

Es ist sehr  farbenfroh und trotzdem sehr harmonisch. Unsere Küche steht für gesunden Genuss mit gutem Gewissen.

Warum hat eure vegetarische Küche nichts mit selbst geklöppelten Schuhen zu tun?

Weil wir gesunde genussvolle Erlebnisse schaffen anstatt asketisches Leiden.

Was bedeutet Slow Food für euch?

Einfach gesagt, den Bezug zum Lebensmittel in seiner ursprünglichen Form herstellen und erhalten: Wie es aussieht, wo es wächst, was für Menschen es großziehen, ernten und verarbeiten.

Warum ist das Bonvivant der beste Ort für den Ausklang einer Schöneberger Sommernacht?

Weil wir mit leckeren Cocktails und vegetarischem Essen die Anleitung zum lustvollen Leben bieten.

Beende bitte folgende Satzanfänge:

An einem Tag, an dem alles super läuft, trinkt ihr… Momo: Vodka, Jules: Hennessy, The Anh: Ginger Ale.

Der verrückteste Teller, den wir je serviert haben, war… ein Gericht mit selbst gemachtem Kimchi & Kiwano. Die Kiwano (Horngurke) ist eine verrückte Frucht. Erinnert an eine gelbe Gurke mit Stacheln und hat fette dicke Samen.

Unsere Gäste… lieben wir.

Danke, The Anh.

The Anh Nguyen ist neben Jules Winnfield Betreiber des vegetarischen Cocktail-Bistros Bonvivant in Berlin Schöneberg. Bebilderte und beschriebene Eindrücke von einem Abend im Bonvivant gibt's unter Speisewirtschaften.

Geschmackssinniges, Juni 2020.

Warum man als werdender Papa kreativere Gerichte entwirft, was er bei Tim Mälzer gelernt hat und warum er beim Essen auch mal weint - Thomas Wohlfeld (Restaurant Handwerk in Hannover)

Beende folgende Satzanfänge:

Für Andere kochen ist… super, weil du Menschen damit emotionalisieren kannst. Und um sie mit Akrobatik zu begeistern, hat es bei mir nicht gereicht.

Kochen ist nicht nur Handwerk, weil… es auch Kunst ist. Ich kenne es selbst von mir. Bei meinem letzten Restaurantbesuch musste ich anfangen zu weinen, weil es mich so begeistert hat.

Hannover kann… viel bieten. Es muss sich kulinarisch nicht verstecken. Gerade kleinere Läden machen hier eine gute Küche. Schade ist, dass Hannover oft dieser Messestadtstatus zugeschrieben wird, obwohl es wirklich viel mehr zu bieten hat.

Warum sollen die Hannoveraner*innen mehr Geld für die Gastro ausgeben?

Es kommt immer darauf an, wofür man sein Geld ausgeben möchte. Momentan zeichnet sich der Trend ab, dass die Menschen eher einen Euro mehr in die Hand nehmen und dafür eine Gewährleistung für gute Qualität bekommen. Tendenziell hinkt Hannover hinter Metropolen wie Berlin, Hamburg oder München ungefähr 2 Jahre hinterher, aber durch Social Media wird vor allem ein jüngeres Publikum viel schneller auf Läden aufmerksam. Früher musste sich über Buschfunk erst einige Wochen ein Ruf aufbauen, jetzt machst du eine Instagram-Story und es sieht theoretisch auch jemand in der Schweiz. Insgesamt isst man in Hannover noch relativ günstig, auch wenn Restaurants wie das Jante (7 Gänge für 140 Euro) von der Performance anderen Läden in nichts nachstehen. Auch bei uns gibt es 7 Gänge für 95 Euro, was ein wirklich fair kalkuliertes Angebot ist.

Welches Gericht repräsentiert euer Konzept am besten?

Als Signature-Dish hatten wir zuletzt eine rohe Roulade. Ich komme gebürtig aus Celle und dort gibt es die Bierakademie – eine Kneipe, die es dort seit 1867 gibt und über die es eine Legende gibt. Anfang des 20. Jahrhunderts wollte die Wirtin gerade Rouladen braten und dann fiel der Ofen aus. Da die Gäste aber alle betrunken waren und so großen Hunger hatten, haben sie die Rouladen schließlich roh gegessen und so ist die Celler „Rohe Roulade“ entstanden. Ich wollte immer ein Gericht aus meiner Heimat machen und so haben wir sie in unserem Stil mit Pfeffer-Mayonnaise, Imperialkavier und angegossener Rinderbrühe abgewandelt.

Wie würdest du euer Konzept beschreiben?

Wir versuchen sehr reduziert zu sein. Wir versuchen mit einem Produkt das gleiche Geschmacksbild zu erzeugen, als hätte man mehrere. Wir verarbeiten Erzeugnisse aus den Produkten weiter, um Texturen und Geschmacksrichtungen reinzubringen. Wir verwenden alles vom Produkt. Aktuell haben wir den Maibock auf der Karte und da schneide ich natürlich ein schickes Stück für den Gast ab, aber die Enden trocknen wir und machen daraus wieder ein Gewürz.

Wir wollen dem Gast auch nicht zu viel abverlangen. Bei einem mehrgängigen Menü möchte ich nicht bei jedem Gang eine Produkt- und Fermentationsprozesspalette um die Ohren geworfen kriegen. Darüber hinaus ist uns wichtig, dass unsere Produkte nachhaltig produziert worden sind. Nachhaltigkeit steht bei uns auch vor der Regionalität. Ein regionales Produkt bringt mir nichts, wenn es ein schlechtes regionales Produkt ist.

Glaubst du, dass die Niedrigschwelligkeit des Casual Fine Dinings eine Notwendigkeit war, um ein anderes Publikum in die Restaurants zu locken?

Die Generation vor uns, die mit dem klassischen 80/90er-Jahre-Service aufgewachsen ist und da ihr Geld gelassen hat, kann mittlerweile körperlich nicht mehr so essen gehen oder hat die Affinität dafür nicht mehr. Und die Generation, die jetzt nachrückt, ist jung, quirlig und möchte entertained werden. Und da ist es völlig legitim, mit zeitgemäßen Konzepten sein Zielpublikum abzuholen. Und wenn ich heute meine Stammgäste hege und pflege, habe ich sie auch morgen noch.

Was treibt euch an?

Uns war von Beginn an wichtig, dass es dem Team gut geht. Dass alle finanziell ihr Auskommen haben – unser Trinkgeld wird gleich aufgeteilt und auch so stecken alle Mitarbeitenden in allen Prozessen drin, um eine familiäre Atmosphäre zu schaffen. Ich bin glücklich, wenn die Gäste glücklich sind, das Team glücklich ist und am Ende des Monats alle Rechnungen bezahlt werden können.

Wie lange dauert es, bis du ein Menü ausgetüftelt hast?

Seit ich weiß, dass ich Vater werde, geht es deutlich einfacher. Die unterbewusste Euphorie hilft dabei, mich nicht zu verkopfen und dadurch fällt es leichter, kreativer zu sein und neue Gerichte zu entwickeln.

Ist das Team beteiligt?

Klar, alle haben eine Stimme. Wir probieren natürlich vorher alles mit Weinbegleitung als Teamessen und wenn jemand sagt, an diesem Teller würde ich etwas verändern, wird das offen diskutiert. Ich mag es zum Beispiel säurebetont und salzlastiger, aber andere haben andere Ideen und so kann man Gerichte weiterentwickeln.

Du warst im Off Club von Tim Mälzer. Was hast du bei ihm gelernt?

Chef sein! Ich war 2,5 Jahre Sous-Chef und das war eine prägende Zeit, weil über diese Zeit meine Küchenstilistik entstanden ist. Tim hat mich immer ermutigt, mich in Frage zu stellen und weiterzuentwickeln. Die wichtigste Frage war stets: Warum sollten Gäste in dein Restaurant kommen? Was machst du anders als andere? Ein Alleinstellungsmerkmal war also wichtig. Manchmal tat das auch weh. Gerade wenn du jung bist und auf Wolke 7 schwebst, weil dir etwas gut gelungen ist und dann kommt jemand und sagt: „Das habe ich schon tausend Mal gesehen. Das langweilt mich!“, das ist hart, aber du entwickelst dich dadurch einfach weiter. Die Frage ist: sind die Gäste mit dem Gericht zufrieden? Ist mein Team damit zufrieden? Oder finde ich nur toll, was ich da gebastelt habe. Gleiches gilt für die Personalführung. Wenn ich mit jemandem etwas zu hart umgesprungen bin, reflektiere ich und entschuldige mich auch mal. Das gehört auch dazu.

Die Geschichte eures Ladens in 4 Worten:

A real Love Story!

Danke, Thomas.

Unter Speisewirtschaften wird schriftlich und bildlich vorgetragen, warum Thomas imposante Champagnerpfützen in meinem kulinarischen Gedächtnis hinterlassen hat. Wohl bekommt's. 

Geschmackssinniges, Mai 2020.

Pot & Pepper (Berliner Gewürzmanufaktur) - Der Pfeffer wächst in Steglitz

Viktoria und Micha von Pot & Pepper wissen nicht nur, wo der Pfeffer wächst und wie man Chili- und Messerschärfe richtig justiert, sie dürfen trotz Mindestabstandsregelung von zwei Gewürzregalen gemütlich beieinander stehen, denn sie sind nicht nur in ihrem Steglitzer Gewürzrefugium ein Team, sondern auch privat. Ob Muskatnuss wirklich halluzinogen wirkt, welches ihr Lieblingsgewürz und welche die Chili-Endgegnerin im Angebot der Gewürznerds ist, erliest sich im angehängten Interview. Wer Akribie in der Beratung, ausgesuchte Kochbücher & Küchenutensilien und die beste Gewürz-Qualität der Stadt sucht, liest später und macht sich lieber gleich auf den Weg in ihre Gewürzmanufaktur nach Steglitz.

Welches ist euer Lieblingsgewürz?

Viktoria: Das ist immer abhängig von den Lebensmitteln, die ich gerade esse. Momentan mag ich total gern Gemüse, das deftig gewürzt ist. Daher verwende ich zurzeit gern Harissa. Ich mag die Vielfältigkeit dieser Mischung. Dazu dann gern noch eine milde Komponente, zum Beispiel Tahini. Bei mir ist häufig die Aubergine im Spiel, die mit Kreuzkümmel vielseitige Kombinationen möglich macht.

Micha: Momentan bewegen wir uns in einem Aromenspektrum von Palästina bis pan-asiatisch. Dabei darf es gern auch richtig knallen mit geräucherter Paprika oder intensiver Chili.

Viktoria: Was Einzelgewürze betrifft, liebe ich das Murray River Salz. Mit diesem Salz fahren wir auch in den Urlaub, wenn wir einmal im Jahr in ein Ferienhaus reisen. Ich brauche nur Tomaten, Olivenöl, etwas Balsamico und dieses Salz on top!

Micha: Das Salz hat im Übrigen mit „River“ nichts zu tun. Da gibt es keinen Fluss, aus dem Salz gewonnen wird, sondern das bezeichnet ein geographisches Gebiet in Australien zwischen dem Murray River und dem Darling River, wo sich die unterirdischen Salzlagerstätten aus ehemaligen ausgetrockneten Urmeeren befinden. Das Salz wird bei kontrollierter Temperatur und einer bestimmten Sättigung der Salzlake eingekocht und erhält dadurch diese dünnwandige knusprige Struktur. Im Gegensatz zum Fleur del Sel, das natürlicherweise entsteht, bekommt dieses Salz durch die Herstellungsprozedur eine noch feinere Wanddicke bei weniger Salzigkeit. Man bekommt also den texturellen Knusper-Effekt, ohne dass ein Gericht überwürzt ist. Damit bleibt’s aufregend im Mund.

Euch gibt es mittlerweile seit 16 Jahren. Woher kam die Idee, einen Gewürzladen zu eröffnen?

Micha: Weil es keinen gab. Wenn man 2004 als Single alle Kochbücher studiert hatte, merkte man schnell, dass da Sachen drin stehen, die man gar nicht bekommt. Es gab um die Jahrtausendwende nichts an spannenderen Sachen aufzutreiben. Dann bin ich mit einem dicken Branchenbuch auf dem Beifahrersitz durch Berlin gefahren und habe alle Läden abgeklappert. Ich kam nicht sehr zufrieden zurück. Also dachte ich, es wäre keine schlechte Idee, sich da mal selbst drum zu kümmern. Es war eben auch die Zeit, in der durch bestimmte Fernsehformate, Qualität wieder eine Rolle zu spielen begann, nachdem die Geiz-ist-geil-Mentalität den Lebensmittelkauf der 90er Jahre bestimmt hatte.

Wie hast du dir dein Wissen angeeignet?

Zu Beginn habe ich wirklich geschaut, wer sind die teuersten. Darüber habe ich erfahren, was hinter dem Preis steckt. Da geht es um Entkeimung, um bestimmte Anbauprozesse, nachweisbar höhere Ölgehalte und mir wurde klar: mehr Geld bedeutet auch mehr Gewürz. Ich habe immer nur die besten gekauft und habe dann bald angefangen, meine Gewürzmischungen selbst herzustellen. So wuchs mein Wissen und der Inhalt der Regale und jetzt sind wir bei 240 Produkten.

Was war euer größtes Learning in Bezug auf Gewürze?

Micha: Was mir persönlich auf die Nerven geht, ist die Tatsache, dass die Presse ständig etwas Neues bieten muss. Und dann wird ein wahnsinnig exotisches Gewürz aus dem hintersten Sumatra hergezerrt, damit es ein feister Fernsehkoch präsentieren kann. Daraufhin kommen die Leute hergelaufen und wollen den Madagaskar-Pfeffer haben. Das ist eine wilde Sorte, die es nur in einem kleinen Gebiet im Regenwald von Madagaskar gibt. Diese Pflanze wird 10-20 Meter hoch und dort oben sitzen die Samen, die erst nach 7 Jahren geerntet werden können. Dann wird die Pflanze für die Ernte platt gemacht und das war’s. Vor einigen Jahren kannte das niemand, da brachte ich kleine Mengen an die Leute. Sobald die Nachfrage durch beschriebene Hypes steigt, entstehen Schäden in den Herkunftsgebieten, weil es eben keine klassische Plantagensorte, sondern eine Wildpflanze ist. Sowas wird einem erst mit der Zeit und der Erfahrung bewusst.

Was ist dran an wilden Gerüchten zur psychedelischen Wirkung von Muskatnuss und Tonkabohne?

Micha: Wie immer kommt es auch hier auf die Dosis an. Wenn man zwei Muskatnüsse isst, wird einem vermutlich schwindelig und man wird sich übergeben müssen. Menschen, die in Indonesien und Grenada Muskatnüsse ernten, haben ein recht frühes Rentenalter, weil es durch das ausdünstende Myristicin tatsächlich zu Nervenschäden kommt. Die Tonkabohne enthält Cumarin, das auch im Waldmeister enthalten ist, aber die Menge, die es bräuchte, um wirklich gefährlich zu werden, würde so intensiv bitter schmecken, dass es niemandem schmecken würde. Drei Esslöffel Safran wirken durch die muskellähmende Wirkung sogar tödlich.

Andererseits kann man sich durch die osmotische Wirkung auch mit einem Esslöffel Kochsalz umbringen…

Micha: Genau. Und daher würde ich für den normalen Gewürzbereich sagen, dass es kaum zu schaffen ist, sich hier ernsthaft irreversibel zu vergiften.

Apropos „umbringen“. Lass‘ uns über Messer reden. Welches würdest du einer Gelegenheitsköchin empfehlen?

Ein Messer, als wichtigstes Werkzeug in der Küche, ist eine sehr subjektive Angelegenheit. Da spielen die Passform, die Balance und die Haptik eine Rolle. Ich würde also in dieser Hinsicht niemandem etwas vorschreiben. Wenn jemand mit einem kleinen Schälmesser einen 2-Kilo-Kürbis durchhacken will, wäre mir nur wichtig, dass es verletzungsfrei erfolgt. Wichtig ist, dass man ein Messer in die Hand nimmt und es gut führen kann. Das entspricht auch der japanischen Philosophie, ein Messer soll ohne Kraftanstrengung oder Druck seine Arbeit von allein machen.

Viktoria: Mir ist es wichtig, dass ein Messer gut in der Hand liegt und dass es in einem entsprechenden Verhältnis zu meiner Körpergröße steht. Der Hebel muss ausbalanciert sein.

Wie oft sollte ich ein Messer schärfen lassen?

Messer können geschärft und scharf gehalten werden. Die Aufgabe zu Hause ist das Scharfhalten, denn der Schliff ist drauf. Ein Wetzstahl ist das geeignete Instrument, um verbogene Partien nach jeder größeren Benutzung wieder abzuziehen. Die Stahlhärte muss dabei größer sein als die des Messer, sonst erreicht man gar nichts. Schärfen kann ich mit einem Wetzstahl nicht. Sobald es stumpf ist, lässt man ein Messer ca. alle ein bis zwei Jahre beim Schleifer schärfen.

Was ist der Unterschied zwischen einem Universalmesser mit europäischer Klinge und dem vielbeschworenem japanischen Santoku-Messer?

Das Santoku ist das Universal-Kleinschneid-Messer der Japaner. Die Funktion kommt der des europäischen Messers gleich, die Form entspricht nur einer anderen Schnitttechnik. Die Europäer schneiden meist wiegend über das vordere Drittel des Messers, im japanischen Stil wird dasselbe Produkt hobelnd geschnitten.

Welche ist eure schärfste Chilisorte?

Viktoria: Die Bih Jolokia Chili. Wir reden hier von 414.000 Scoville-Einheiten. Nach ihrer Verwendung solltest du keinesfalls die Augen reiben. Viel Spaß damit!

Danke, Viktoria und Micha.

A.d.R.: Am nächsten Tag begeisterte mich vor allem der Padang-Zimt auf meinem Kokos-Chia-Pudding genau so wie der schwarze Malabar-Pfeffer auf meiner Zitronen-Garnelen-Pasta. Vor dem selbstverständlich luftdicht verschlossenen und dunkel gelagerten Glas mit der Bih Jolokia Chili tapse ich noch nervös von einem auf den anderen Fuß. Niesattacken folgten auf die erste schüchterne Riechprobe. Ich habe Respekt, aber gehe das zeitnah an. Versprochen.

Hier geht's lang: https://potandpepper.de/

Geschmackssinniges, Mai 2020.

Von Lieblingsköchinnen, Gastro-Rockstars und was er seiner Tochter raten würde, wenn sie Köchin werden möchte - 

André Sawahn (Restaurant Jungbluth)

Beende folgende Satzanfänge:

Wer zu uns essen kommt, ... kommt wieder!

Ein Restaurant zu führen, … ist schwerer als man denkt.

Was niemand über Steglitz wissen sollte,… ist, dass hier als Mikrokosmos alles vorhanden ist, was man in Berlin sucht.

Wenn das alle wissen würden, würde es hier natürlich anders aussehen. Es gibt Schulen, Parks, Geschäfte – es ist alles da.

Wenn meine Tochter mir eröffnet, dass sie Köchin werden will, sage ich: Das wäre die beste Entscheidung, die sie treffen kann.

Welche schlechten Wortspiele wurden bisher mit eurem Namen getrieben?

Naja, mit einem zweisilbigen Wort kann man schon viel machen. Du kannst „Jungmut“ daraus machen, wir selbst haben „Vollblut“ daraus gemacht, so hieß unser zweiter Laden, den wir hatten. In letzter Zeit nennen wir das Jungbluth eher „Ruhigbluth“, weil wir gerade im Service darauf achten, dass alles etwas gelassener wird.

Wie seid ihr damals auf den Namen gekommen?

Wir sind ja an der Muthesiusstraße, da hatten wir also den „jungen Mut“ drin – das war uns allerdings etwas zu platt. Und wir hatten natürlich die rote Farbe in diesem alten Gemäuer, wir waren aber die „Youngbloods“, die das alte Gemäuer zu neuem Leben erweckt haben und so entstand das „Jungbluth“.

Seht ihr euch nach mittlerweile 7 Jahren noch immer als die „Youngbloods“?

Mittlerweile wohl eher „Ruhigbluths“, aber klar, wir bleiben jung, aber eben etablierter. Und wir lernen immer wieder Neues dazu, es kommt immer etwas Neues und das zeichnet junges Blut auch aus: immer offen bleiben und weiterentwickeln.

Bist du ein besserer Gast oder Gastgeber?

Das ist schwierig. Viele denken ja, dass Köche total picky sind, wenn sie essen gehen, aber ich beschwere mich wirklich nur, wenn etwas total unterirdisch ist oder nicht so, wie es beschrieben wurde, aber ansonsten bin ich unkompliziert als Gast. Ich bin allerdings wirklich gerne Gastgeber, also gerade, wenn es um Anlässe wie Hochzeiten oder einen 50. Geburtstag geht, dann ist mir und auch dem Team klar: das ist ein Tag, an dem nichts schief gehen darf und der Gast muss das Gefühl haben: Die machen das schon! Und ein Gast erwartet ja an so einem Tag nicht nur, dass wir gut kochen, sondern dass es ein unvergessliches Gesamterlebnis wird.

Welche Vision hast du für das Jungbluth?

Einen kleinen Schlüsselmoment hatte ich letztes Jahr auf einem Metallica-Konzert im Olympiastadion. Da siehst du halt diese Typen auf der Bühne, die mittlerweile 60 sind und die geben einfach Vollgas. Und vorher hast du dich vielleicht gefragt: willst du mit 60 noch in der Küche stehen und kochen? Als ich das gesehen habe, dachte ich mir dann: wenn die das hinbekommen, bekomme ich das auch hin.

Also wirst du jetzt Rockstar?

Ja, das wäre wohl ein ähnliches Leben wie das in der Küche (lacht).

Nein, im Ernst, es geht darum, sich immer weiterzuentwickeln und sich ständig zu verbessern. Wir haben ja vor 7 Jahren einen alten heruntergekommenen Laden übernommen und sind längst nicht an dem Punkt, an dem wir sagen würden: es ist alles fertig. Man muss immer wieder neu kochen und zeitgleich renovieren und wenn du hinten fertig bist, fängst du vorne wieder an.

Was das Interieur angeht, seid ihr ja eher eine klassische Speisewirtschaft. War das eine bewusste Entscheidung, hier nicht den innenarchitektonisch imitierten Berlin-Mitte-Laden hinzubauen?

Wir sind einfach organisch gewachsen. Wir haben ein bisschen was vorgefunden und es dann weiterentwickelt. Es ist ein bisschen wie mit Rezepten: du findest ein Rezept vor und entwickelst daraus etwas Eigenes. Ich wäre kein Fan davon, einen Innenarchitekten zu beauftragen, der mir einen kompletten Laden entwirft, sondern es ist irgendwie charmanter, wenn etwas entstehen kann und immer wieder Dinge dazukommen. Zudem sehen manche Gasträume ja irgendwann aus wie das Wohnzimmer des Chefs, aber das wollen wir hier auch nicht.

Wie bastelt ihr eure Karte zusammen?

Wir haben Klassiker, bei denen jeder routiniert weiß, was er machen soll. Wir haben Zutaten und bestimmte Geschmacksrichtungen, die wir über die ersten Jahre entwickelt haben, aber wir sind diesbezüglich nicht eingefahren. Wir lesen regelmäßig Rezeptbücher, nehmen immer was Neues dazu und die Karte wächst letztlich alle 10 Tage.

Was tust du in der Küche, was Andere nicht tun?

Ich habe natürlich auch Effekte auf den Tellern, auch teilweise seltene Zutaten, aber mir geht es nicht nur darum, Seltenes auf die Teller zu bringen, sondern das Gesamtgericht ist mir wichtig. Ich werde auch nicht von „Soulfood“ reden, aber so ein Teller muss leergegessen sein, wenn er zurück kommt. Etwas Anderes dürfte ein Gang nicht zulassen. Wir müssen es bei unseren 3 Gängen einfach auf den Punkt bringen. Bei 6 oder 7 Gängen kann auch mal ein schwächerer dabei sein, aber bei 3 sollte alles passen. Wenn du aus der Gourmetküche kommst und hier dann nur 3 Gänge hast, bei denen die Portionen auch etwas größer sind, ist es schwierig zu wissen, was du auf den Teller packst, ohne dass du gleich mit Sättigungsbeilagen kommen musst. Wir sind folglich stark in die Gemüseküche eingestiegen, was für Vegetarier bedeutet, dass sie bei uns sehr gut aufgehoben sind. Fleisch und Fisch spielen bei uns auch eine Rolle, aber sie sollten den Teller nicht dominieren.

Wer ist deine Lieblingsköchin?

Das ist relativ einfach. Ich habe bei Sonja Frühsammer gelernt und es war eine prägende Zeit. Sonja war eine hervorragende Ausbilderin. Gerade in einer kleineren Küche kochst du natürlich sehr nah an der Ausbilderin und da sie sehr gut kocht, habe ich von ihr viel gelernt.

Was hast du konkret von ihr gelernt, wo man wirklich ihre Handschrift erkennt?

Sonja ist nicht verbissen. Ich habe eine gewisse Lockerheit in der Küche von ihr mitbekommen. Darüber hinaus hat sie mir eingeprägt: „Iss‘ doch mal den ganzen Teller!“. Passt das wirklich zusammen, was da drauf liegt – nicht nur bezüglich der Geschmacksrichtungen, sondern eben auch von den Texturen her? Und Schnelligkeit!

Welches ist dein Lieblingslebensmittel und was erzählt es über dich?

Parmesan! Das ist jetzt zwar ein typisches Produkt aus der italienischen Küche, aber ganz generell finde ich es erstaunlich, was Käse eigentlich ist. Käse ist Milch. Von einem Tier. Und was im europäischen Raum daraus für unzählige Produkte gezaubert wurden, ist unglaublich. Parmesan ist eine sehr haltbare Form von Käse. Auf einer Weinverkostung habe ich einmal 18 Jahre alten Parmesan zum Wein bekommen – das war Wahnsinn, wie dicht er im Geschmack war. Parmesan hat einfach diesen starken Umamigeschmack und ich nutze ihn gern auch als Bindung bei Linsen – das bringt eine Salzigkeit und man schmeckt ihn nicht heraus, aber er gibt das gewisse Etwas.

Das Jungbluth in 3 Worten?

Unaufdringlich. Typisch. Lecker.

Danke, André.

Geschmackssinniges, Februar 2020.

Womit André meine fünf Foodie-Freunde und mich in seiner "alten Küche" gefüttert hat, lesen Teller-Enthusiast*innen in Bälde unter Speisewirtschaften.

Über Perfektion, Frauen in der Gastro und leere Kühlschranke - Sophia Rudolph (Oh Panama)

Der offene Küchenpass gestattet die heimliche Beobachtung der blonden Frau mit dem makellosen Dutt und dem konzentrierten Blick: Die für den Service schon bereit gestellten Schälchen werden von Sophia Rudolphs flinken Händen sorgfältig auf Kante geschoben und in Reihe angeordnet. Ich nicke zustimmend und muss schmunzeln. Wenn Sorgfalt und Behutsamkeit bis zur Perfektion getrieben werden, lässt sich die Arbeit im 3-Sterner erahnen. Nach Standortwechseln von Berlin nach Frankreich, wo sie bei Paul Bocuse und Alain Ducasse lernte, ging es als Sous-Chefin in die Weinbar Rutz und somit wieder zurück nach Berlin. Seit 2016 sortiert sie ihre Streberinnenteller als Küchenchefin im Panama, wo wir uns trafen, um - selbstverständlich - über Perfektion, Frauen in der Branche und leere Kühlschränke zu sprechen.

Ich unterstelle deinem Werdegang, deinen Hang zur Perfektion zu verraten. Deswegen: Was bedeutet Perfektion für dich?

Sehr philosophische Frage. Es gibt ja Leute, die sagen, Perfektion kann eh nie erreicht werden. Aber für mich bedeutet es, dass man einen gewissen Anspruch hat, je nachdem, was gerade das Thema ist. Für mich ist das die Küche und da versuche ich eben, diesen Anspruch zu erfüllen. Beim Geschmack, dass es so schmeckt, wie ich es mir vorstelle, und visuell oder handwerklich soll es eben perfekt umgesetzt sein und das kann man auf jede andere Situation im Leben übertragen.

Du bist also privat auch so perfektionistisch?

Ja, ich denke, das ist einfach ein Charakterzug und somit versucht man diesen Anspruch an sich selbst entsprechend in allen Bereichen umzusetzen.

Ich wollte mit dir über Perfektion sprechen, weil mir auffällt, dass der Begriff zunehmend negativ besetzt wird. Im Streben nach Perfektion und der damit verbundenen ständigen Selbstoptimierung wird der Mensch also nur zum Rädchen im System und Perfektion zum Stressor & oftmals zur bloßen Antriebskraft für eine kapitalistische Verwertungslogik. Ich persönlich mag wiederum Akribie und Menschen, die sorgfältig und genau arbeiten, was in der gehobenen Küche natürlich gehäuft anzutreffen ist. Wie siehst du diesen Diskurs?

Mir geht es ähnlich wie dir. Ich denke, es braucht auch Menschen, die diesen Antrieb haben, sonst wären wir evolutiv vielleicht auch nicht auf dem Stand, auf dem wir sind. Klar verursacht das einem auch Stress, aber man kann natürlich versuchen, Perfektionsbestrebungen nicht zu übertreiben und sich dahingehend auch immer mal zu hinterfragen. Es bleibt letztlich ein wichtiger Motor. Es kommt natürlich auch auf den Kontext an: was hier in der Küche unter Perfektion verstanden wird, ist ein anderes Verständnis als das, was es in dem 3-Sterne-Laden gab, in dem ich gearbeitet habe. Ich war auf einer sehr guten Schule und durfte in sehr guten Restaurants lernen, wodurch ich den Anspruch natürlich mitbringe, aber das Level an Perfektion muss auch an die Örtlichkeit angepasst werden. Wir sind ja auch kein Sternerestaurant, aber die Erwartungen, die wir hier an den Teller stellen, werden im Sinne des Konzepts umgesetzt.

Welche 3 Fähigkeiten haben dich dahin gebracht, wo du heute bist?

Der Hang zum Perfektionismus war dabei sicherlich hilfreich und führte dazu, dass ich Erfolg hatte mit dem, was ich gemacht habe. Damit einher geht sicherlich ein gewisser Ehrgeiz und Willenskraft, um eine gewisse Konstanz und ein Durchhaltevermögen aufrechtzuerhalten. Wenn man durch diesen Prozess geht und in Restaurants arbeitet, in denen ein scharfes Klima herrscht, Arbeitszeiten hart sind und die Arbeit auch physisch anspruchsvoll ist, braucht man genannte Eigenschaften.

Wirst du lieber unterschätzt oder überschätzt?

Ich denke, unterschätzt zu werden und dann zu überraschen, wäre besser als überschätzt zu werden und dann zu enttäuschen.

Ich spiele darauf an, weil Frauen oft von der Erfahrung berichten, dass sie in ihren Karrieren mehr Energie aufbringen müssen, um sich ein gewisses Standing aufzubauen. Hast du diesbezüglich Erfahrungen gemacht, gegen unsichtbare Wände zu prallen?

Ja, auf jeden Fall. Ich wurde eher unterschätzt von Einigen. Ich hatte andererseits auch das Glück mit vielen intelligenten Menschen zusammenzuarbeiten, denen dieses Schubladendenken eher fremd war, aber es kam immer wieder vor. Die Branche ist mittlerweile vielleicht offener geworden, aber als ich vor 10 Jahren in dem Beruf angefangen habe, wurde ich teilweise unterschätzt, weil es auch Ansichten gab wie „Frauen haben in der Küche nichts zu suchen“ (natürlich in der professionellen Küche)! In den ganz harten Läden haben viele wahrscheinlich auch gedacht, Frauen würden nicht durchhalten oder haben versucht, mich irgendwie unterzubuttern, aber als ich dann gezeigt hatte, dass ich das alles trotzdem durchstehe, konnte ich schließlich beweisen, dass ich zu Beginn unterschätzt wurde.

…aber eben nicht ohne die Kraftanstrengung für diese "Beweisführung"…

Ja, als Frau musst du erstmal beweisen, dass du in der Küche deinen Platz verdient hast. Dadurch fließt dann Energie auch in dieses Spiel, die man lieber in die eigentliche Arbeit stecken würde.

Was tust du als Erstes, wenn du in die Küche kommst?

Ich brauche schon so eine kleine meditative Arbeit zu Beginn: alles ordentlich machen, alles muss super sauber sein, nochmal 3x über alles drüberwischen und dann werden halt die Posten aufgebaut.

Auf welchem Posten bist du am Liebsten?

Ich mache alles wirklich gern. Es gibt ja Menschen, die denken, Gemüse putzen sei irgendwie minderwertiger, aber ich mag auch das gern. Klassischerweise ist natürlich die Position des Sauciers, also Fleisch und Fisch zubereiten, eher die Königsdisziplin, was ich auch gern tue, aber auch Soßen kochen oder Patisserie gefällt mir sehr. Also tatsächlich alles.

Was hast du privat immer im Kühlschrank und was verrät das über dich?

Ich habe gar nichts im Kühlschrank. Also vielleicht einen Saft, um vor der Arbeit noch ein Glas zu trinken, aber kochen tue ich gar nicht zu Hause. Ich esse ansonsten unterwegs. Das ist ja leider oft so bei Personen, die das beruflich machen, dass zu Hause die Kühlschränke gähnend leer sind. Die wenigen freien Stunden will man halt nicht in der Küche verbringen. Ich gehe dann auch lieber essen und lasse mich bekochen. Als ich angefangen habe, habe ich natürlich nachts um 3Uhr nochmal die Gnoccis gemacht, die ich am Tag neu gelernt hatte, aber mit den Jahren geht da auch etwas die Lust verloren.

Ein Must-Read, wenn man Köchin werden will?

Da ich in Frankreich gelernt habe, bin ich natürlich an der klassischen Larousse Gastronomique nicht vorbeigekommen – eine Art Enzyklopädie für die Gastronomie, in der alphabetisch geordnet Produkte beschrieben, zum Teil Kochtechniken vorgestellt und viele Begriffe definiert werden. Das ist ein sehr dickes Buch, in dem man viel nachlesen und lernen kann. Für mich waren natürlich auch die Kochbücher von Ducasse die wichtigsten zu Hause, weil ich von ihm sehr geprägt wurde.

Warum bist du in diesem Beruf genau richtig?

Ursprünglich hat mir das Gastgeben schon immer Spaß gemacht. Wir hatten immer viele Gäste zu Hause, meine Eltern haben immer toll gekocht und ich mochte es, einen Tisch schön zu decken und Essen auf diese Weise zu zelebrieren. Ich habe auch vor der Ausbildung schon als Jugendliche gern mit meinen Eltern zusammen gekocht und ich glaube, ich habe dadurch auch einen feinen Geschmackssinn mitbekommen. Deswegen fällt es mir relativ leicht, nach meinem Verständnis gut zu kochen.

Danke, Sophia.

Was Sophia uns Spannendes auf die Teller drapiert hat, gibt es auf Speisewirtschaften zu bestaunen und nachzulesen.

Kurzinterview mit Maite Hontiveros - Dittke

Was liebst du an der philippinischen Küche, was die deutsche noch gut gebrauchen könnte?

Die Gerichte sind sehr einfach. Einfach gemachter Fisch, ein gutes Stück Fleisch. Die Einfachheit von Gerichten kann die philippinische Küche gut unterstreichen.

Es heißt oft, es gäbe so wenige Köchinnen, weil der Job zu hart & zu familienunfreundlich ist. Warum bist du der Beweis, dass Frauen in diesem Beruf genau richtig sind?

Die philippinische Gesellschaft ist eine sehr matriarchale Gesellschaft. Frauen haben immer Chancen. Auch wenn eine Mutter jahrelang keinen Beruf ausgeübt hat und die Kinder dann aus dem Haus sind, haben sie immer eine Chance neu anzufangen. Und daher findest du auf den Philippinen auch viele Köchinnen. Es ist eine ganz andere Tradition.

Auf den Philippinen wird Weiblichkeit also nicht als vermeintlich schwächer gedacht?

Nein, das habe ich auch hautnah erlebt. Meine Schwester hat Psychologie studiert, hat dann kurz gearbeitet Mitte der 70er Jahre und dann aus familiären Gründen jahrelang nicht und mit Mitte 40 hat sie sofort einen Job bekommen und konnte gleich wieder einsteigen. Sie hat dann bis zur Rente gearbeitet. Also dort bekommen Frauen immer eine Chance.

Gibt es Netzwerke, in denen sich Frauen gegenseitig unterstützen?

Ja, klar. Das liegt auch daran.

In deinem Wohnort Düsseldorf bietest du Kochseminare an – was lerne ich dort?

Ich wollte zu Beginn erst einmal asiatische Küche anbieten, weil die philippinische Küche noch kaum etabliert war. Mittlerweile machen wir sehr feine Kochevents für Firmen zusammen mit einem italienischen Kollegen von mir, in denen wir asiatische Küche und italienisches Wein-Pairing zusammenbringen. Absolut neu und wirklich toll. Diese Kochevents sind total am Spaß orientiert: man geht nicht dorthin, um zu arbeiten. Man geht dorthin, kann mitkochen, wenn man will, oder einfach zugucken. Alles ist ohne Zwang. Das Erlebnis steht im Mittelpunkt. Es geht also nicht primär um Techniken, sondern einfach um Genuss.

Was tust du, wenn du keine Ideen mehr für neue Gerichte hast?

YouTube (lacht)! Oder Inspiration durch Freunde. Ich habe auch sehr viele Kochbücher und nutze auch jede Gelegenheit, Menschen kennen zu lernen, die mir dann Neues beibringen können. Ich bleibe immer neugierig. Ich arbeite ja auch für die asiatische Lebensmittelindustrie und komme durch meine Arbeit mit vielen Kollegen in Kontakt und nutze das dann als Inspiration.

Dein Kochstil in 3 Worten?

Einfach. Geradeaus. Ehrlich.

Danke, Maite.

Beim Weihnachtsdinner der philippinischen Botschaft in Berlin hat Maite ein 5-Gang-Menü präsentiert, was unter Speisewirtschaften nachlesbar ist.

Geschmackssinniges, Dezember 2019.

Von Harry Potter, Mamas Kochkünsten und rettungswürdigen Küchengegenständen - ein Kurzinterview mit Paul Ivic

Ich bin technisch sehr versiert. Aus diesem Grund habe ich den vegetarischen Sternekoch Paul Ivic in obiges Foto hineingephotoshopt. So fällt niemandem auf, dass der Profi-Pendler und Gemüseversteher gerade Genießer*innen in Wien begeisterte, während ich in der frisch besternten Dependance in München saß. Da auch er technisch versiert ist, hat er meine Fragen zu seiner Lieblingsköchin, seinem Flexitariertum und inspirierenden Büchern digital beantwortet. 

Welche 3 Fähigkeiten haben dich dahin gebracht, wo du heute bist?

Ausdauer – Beharrlichkeit –Selbstdisziplin.

Du bist „Flexitarier“. Warum sollte das Tian ein vegetarisches Restaurant werden?

Weil unser Eigentümer Christian Halper Gott sein Dank eine Notwendigkeit darin sah. Für mich bedeutete es zum einen eine aufregende Herausforderung. Zum anderen konnte ich auch meiner Verantwortung als Chef wieder verstärkt nachkommen, weil unsere Essgewohnheiten sowohl unsere Ökonomie als auch unsere Umwelt, unser soziales Verhalten und unsere Gesundheit entscheidend beeinflussen.

Welchen Küchengegenstand rettest du, wenn es brennt?

Keine Gegenstände, nur mein Team.

Beschreibe deinen Kochstil in 3 Worten.

Mit meinem Team.

Du musst dich für einen Gang des aktuellen Menüs entscheiden. Welchen und warum?

Einer der Gründe, warum wir ein Menü servieren ist, weil ich mich nicht entscheiden kann und auch nicht will ;).

Wer ist deine Lieblingsköchin?

Definitiv meine Mutter. Ihre Gerichte verbinde ich mit wunderschönen Emotionen.

Wie setzt ihr eure Teams in Wien und München zusammen (vor allem: wo sind die Ladies?)? Strebt ihr eine Quote an?

Die Mischung muss für mich stimmen. Wie passt die Person menschlich in mein Team? Dazu sind die fachliche Kompetenz und auch die Leistungsorientierung von Bewerbern meine Parameter. Welches Potential erkenne ich in dieser Person? Wie können sie sich entwickeln und was können wir hierfür tun und welche Bereitschaft wird mir signalisiert?

Mein Team umfasst aktuell 45 Menschen, davon sind fast 1/3 Frauen. Ich unterscheide nicht zwischen männlich und weiblich, sondern passt zu uns oder eben nicht. Das Gehalt und die Position sind ebenso emanzipiert. Es wird an das Können, die Leistung und die Kompetenz gekoppelt.

Kommen wir zu den Quickies:

1) Privat: Essen gehen oder selbst kochen?

Beides sehr gerne.

2) Lauch oder Möhre?

Lauch im gegarten, Karotten nur im rohen Zustand.

3) Tirol oder Kroatien?

Mama und Papa. Beides meine Wurzeln.

Das letzte Buch, das dich fasziniert hat?

Der Aufziehvogel – gut geschrieben und nett zu lesen.

Harry Potter – keine (Kinder-)Buchserie spiegelt unsere aktuelle politische Lage und Gesellschaft besser wider.

Leben am Limit – Reinhold Messner.

Wie lässt du einen Tag, an dem alles schief läuft, gut enden?

Bei aller Professionalität, bei allem Druck und aller Passion hängt in meinem Beruf kein Leben von mir ab, somit endet jeder Tag für mich im Grunde gut.

Danke, Paul.

Wer wissen möchte, was es bei Herrn Ivic so zu essen gibt, klickt sich rüber zu den Speisewirtschaften.

Geschmackssinniges, August 2019.

Heiraten, Sommelier-Snobismus und die Magie von Wein - Jacqueline Lorenz vom Restaurant Prism

Jacqueline Lorenz leitet als Weinlady und professionelles Grinsebäckchen heldinnenhaft das Charlottenburger Restaurant Prism. Berlin-Mitte-Hipster mögen sich wundern, wo dieses Charlottenburg läge, aber eine Anreise lohnt sich nicht nur wegen der levantinischen Aufgeregtheiten auf dem Teller, sondern weil es sich mit der herzlichen Gastgeberin schmunzelträchtig über den besten Zeitpunkt zum Heiraten, Sommelier-Snobismus und die Magie von Wein austauschen lässt.

Ihr beschreibt eure Küche als „levantinisch inspiriert“. Was macht eure Küche aus?

Das ist natürlich eher der Wirkungsbereich von Gal, aber ich glaube, die Idee ist, mit der Vorstellung der israelischen Küche aufzuräumen. In dieser ganzen Street-Food-Kultur, die in Berlin in den letzten Jahren aufkam, wird ja Vieles von Hummus über Falafel als israelisch abgestempelt, was eigentlich eher arabische Wurzeln hat. Und Gal, der selbst Israeli ist, stößt das schon etwas auf. Es ist sehr schwierig einer Region, die auch politisch so komplex ist, einen Stempel aufzudrücken. Der Levant ist das passendere Wort, obwohl es in der deutschen Sprache nicht verankert ist. Im Englischen ist dieses Wort gebräuchlicher – da redet man eher vom Nahen Osten, auch von Nordafrika zum Teil.

Geht es also um eine bewusste sprachliche Abgrenzung, um auch politisch etwas auszudrücken?

Wenn man sich diesem Thema annimmt, spielt man natürlich auch mit der Medienwirkung. Der Weinteil zum Beispiel nennt sich auch nicht „arabische Weine“ oder „israelische Weine“, sondern „östliches Mittelmeer“. Wir sind uns bewusst darüber, dass Terminologien wie „arabisch“ eher negativ behaftet sind. Das ist eher ein Wort, das abschreckt, und wir suchen natürlich nach Begrifflichkeiten, die relativ neutral besetzt sind und ich glaube, da ist „Levant“ zwar auch umgreifend, aber eben neutraler als „arabische Welt“. Zumal der Begriff eher auf einen historischen Hintergrund verweist: Gal begann sich mit der Küche dieser Region zu befassen inspiriert durch das sogenannte Muslim Golden Age, also dem 14./15. Jh., in welchem die arabische Welt relativ fortschrittlich gegenüber der europäischen war. Ich habe den Eindruck, dass es in der westlichen Welt eine gewisse überhebliche Tendenz gibt, von der ich mich selbst nicht ganz ausnehmen kann. Denn auch für mich war das ein Thema, das ich mir erarbeiten und die Schönheit dieser Region für mich entdecken musste. Ich glaube, dass man es den Menschen leichter macht, wenn man politische Begriffe außen vor lässt.

Was ist der große Unterschied zwischen dem Prism und eurem vorherigen Restaurant Glass?

Der ist eigentlich gar nicht so groß. Das Interieur ist komplett anders, aber ansonsten ist es sehr ähnlich. Die Kritik am Glass war immer, es wäre nicht gemütlich. Essen und Service toll, aber der Rest sei irgendwie hmmm…also dachten wir, wir entwickeln uns weiter. Das, was wir mochten, haben wir übernommen und was wir verbessern konnten, haben wir verbessert.

Was habt ihr konkret verbessert – ging es um die Wünsche der Gäste oder wolltet ihr eure eigene Vision vorantreiben?

Ich denke, es ist wärmer geworden. Das Glass war immer auch durch die baulichen Strukturen kühl und deutlich größer. Gal ist wahnsinnig glücklich, dass sich vor allem in der Infrastruktur der Küche viel geändert hat und wir sind sehr froh darüber, dass wir hier Nachbarn haben, die uns mögen. Das war im Glass das große Problem und es ist schlichtweg unangenehm, wenn man 5 Jahre irgendwo zur Arbeit geht, wo einem nur grummelige Gesichter entgegenkommen. Die Location selbst gefällt uns besser, weil es sich echter anfühlt und hier im Gegensatz zu der Ecke zwischen Zoo und Savignyplatz ein wirkliches Nachbarschaftsgefühl aufkommt. Ich denke, wir haben es hier geschafft, ein Wohnzimmer zu schaffen. Für uns ist das hier eh unser zweites Wohnzimmer und wir sind mehr hier als zu Hause.

Ihr lebt zusammen?

Ja, wir sind verlobt, noch nicht verheiratet. Heiraten werden wir vielleicht irgendwann, wenn wir Zeit finden.

An einem Abend, an dem mal nicht so viel los ist, ließe sich das doch einschieben.

Ja, klar! In jedem Fall habe ich gesagt, dass wir heiraten können, wenn er mir versprechen kann, dass ich am nächsten Morgen keine Reservierungsmails beantworten muss.

…und da das in absehbarer Zeit nicht passieren wird… [Wir lachen und trinken noch ein Schlückchen] Warum habt ihr den Namen Prism gewählt?

Es war lange eine Frage, ob wir den alten Namen behalten. Die Entscheidung dagegen fiel nach einem Branding-Workshop, den wir geschenkt bekommen haben. Wir mussten damals die Marke „Glass“ analysieren und im Endeffekt kam heraus, dass die Gäste wegen Gal Ben-Moshe kommen und deswegen gab es mit „Glass“ zu viele negative Verknüpfungen und ganz schnöde kommt dazu, dass es wahnsinnig schwierig ist, Google Analytics zu löschen. Selbst wenn du neue Bilder unter dem Restaurant Glass reinsetzt, wirst du die alten niemals los. Der Name an sich war ewig Diskussion, aber im Nachhinein denke ich auch, dass Restaurant-Namen überbewertet werden.

Gab es hinter dem Begriff eine bestimmte Assoziation?

Ich würde wahnsinnig gerne eine tolle Geschichte dazu erzählen, aber die gibt es nicht. Der Name hat irgendwas mit Glas zu tun, aber eben in anderer Form.

Wenn man eure Teamstruktur anschaut, wird die Bedeutung des Namens für mich recht deutlich. Kannst du kurz beschreiben, wer hier arbeitet?

Wir sind 7 insgesamt, 3 offiziell im Service und 4 in der Küche. Im Übrigen genau entgegengesetzt der Geschlechter-Klischees: ich habe Männer im Service (Amish macht neben mir die Restaurantleitung und Paul macht den Papierkram) und Gal hat Mädels in der Küche - Souschef ist Margo und Flora ist Demi (A.d.R.: Demi Chef de Partie ist stellvertretender Postenchef einer speziellen Küchenabteilung) und Dean als Spüler ist der Schatz des Unternehmens.

Welche Nationalitäten sind vertreten und was bedeutet das für eure Arbeit?

Amish ist aus Australien, Margo ist Französin, Flora ist Brasilianerin, Paul und ich sind die Quoten-Deutschen und Dean ist aus Afrika. Ich glaube, wir sind ein ganz schönes Abbild von Berlin. Menschen unterschiedlichster Herkunft und auch beruflich aus unterschiedlichen Feldern. Margo, die Sous-Chefin, war bis vor ein paar Jahren noch Graphikdesignerin und hatte bei uns im Glass als Spülerin angefangen und hat sich durch Neugier und Arbeitswillen hochgearbeitet. Alles, was Menschen technisch wissen müssen, können wir ihnen beibringen: wie Wein eingeschenkt wird, wie eingedeckt wird, wie dieses oder jenes Rezept gemacht wird - was Menschen mitbringen müssen, ist Teamgeist und Arbeitseinstellung. Ich glaube, dass dieses bunt gemischte Team zeigt, wie wir Berlin gerne hätten. Die Grundlage ist einfach sehr viel gegenseitige Akzeptanz in der jeweiligen Unterschiedlichkeit und immer wieder ein gemeinsamer Nenner, auf dem man sich trifft.

Du bist die Weinfrau des Hauses. Warum wird man Sommelière?

Ich bin dazu wie die Jungfrau zum Kinde gekommen. In einer Stadt wie Berlin liegt es nicht unbedingt nahe, dass man sich mit Wein auseinandersetzt. Wir sind einfach keine Weinregion…

…dafür wird hier „Sterni“ getrunken… 

Genau. Wir sind eine Stadt, die eine unglaubliche Bierkultur hat. Wir wachsen damit also nicht auf wie ein Kind in Rheinland Pfalz, was zum 4. Geburtstag die erste Weinschorle bekommt. Gal hatte im Glass irgendwann einfach eine Person zu wenig, die sich mit Wein auskannte und ich bin gelernte Hotelfachfrau und habe mir geschworen, niemals im Restaurant zu arbeiten.

…das hat ja grandios geklappt…

Hat suuuuuper funktioniert. Die ersten Abende waren tatsächlich eher so: „Was ist das? Chardonnay? Warum servieren wir das nochmal? Achso, okay. Also guten Abend, das ist Chardonnay. Schmeckt gut!“ (lacht). Ich bin halt ein wahnsinnig emotionsgetriebener Mensch im Gegensatz zu Gal, der sehr analytisch ist und mich haben die Geschichten und die Menschen hinter den Weinen interessiert. Ich fand es spannend, dass irgendwelche Winzer*innen das irgendwie machen und man das, was sie mit Wein ausdrücken möchten, wirklich in der Flasche merkt. Mir macht es totalen Spaß, Menschen über Wein zu erzählen und sie dafür zu begeistern. Ich bin einfach hineingeschliddert und sehr gern da hängen geblieben.

Was war dein Wein-Wow-Moment?

Wenn einen der Wein-Virus beißt, dann liegt es daran, dass Wein als einziges Getränk eine sehr emotionale und auch soziale Komponente hat. Ich ziehe Whiskey immer ganz gern als Vergleich heran.

Now we talk…

Der ist in der Herstellung bestimmt genau so technisch wie Wein, aber hat diese emotionale Komponente nicht.

Naja, Whiskey ist halt einfach cooler…

Ja, ja. Aber „cool“ trifft es wirklich. Es ist faszinierend und aufregend technisch, aber irgendwie nicht so emotional. Ein israelischer Winzer-Freund von uns sagt immer: Für den Rest deines Lebens wird die 5-Euro-Flasche Wein aus dem Supermarkt dein Lieblingswein bleiben, wenn das der Wein war, zu dem deine Frau „Ja!“ gesagt hat. Und deswegen ja, ist die Wolfshöhle von Ratzenberger auf ewig mein Lieblingswein, weil das der erste Wein war, den Gal und ich zusammen getrunken haben und ich werde mich auf ewig an diesen Wein erinnern und er wird immer auf unseren Weinkarten bleiben. Und darum geht es beim Wein im Endeffekt, dass die Summe dessen, was in der Flasche landet, mehr ist als nur Traubensaft + Winzer + Fermentation, sondern dass irgendwas passiert, was in den Bereich der Magie hineinschliddert.

Das ist ja auch etwas sehr Energetisches…

Ja, es ist ja auch interessant, dass jede*r Dritte über Minerale im Wein spricht, aber Wissenschaft das nicht nachweisen kann. Man hat 3 Millionen Flaschen Wein durch den Gast geschüttet und es gibt keine mineralischen Bestandteile, auch wenn 99 von 100 sagen, der ist mineralisch, salzig und Wissenschaftler*innen stehen vor diesen chemischen Analysen und sagen: kann nicht sein. Da ist nichts, was irgendwie erklären würde, dass das so schmeckt und trotzdem schmecken wir es alle immer wieder.

Was hast du hier im Restaurant für dein eigenes Leben gelernt?

Menschen so zu nehmen, wie sie sind. Gerade West-Berliner*innen müssen ja erst einmal etwas warm werden und sind etwas grundskeptisch. Ich finde schon, wenn es um Service-Kultur geht, sind Ost-Berliner*innen etwas offener. Man kann etwas legerer anfangen, bei den konservativen West-Berliner*innen muss man erstmal sehr klassisch auftreten und muss auch aufpassen, dass man der Dame zuerst einschenkt. Aber generell muss man alle so nehmen, wie sie sind. Es müssen auch nicht 100 Prozent der Gäste immer Spaß machen.

Wie hast du diesbezüglich deinen Weg gefunden, mit unterschiedlichsten Gästen umzugehen, ohne dich zu verbiegen?

Das wurde damals im Hotel immer gepredigt und es ist etwas Wahres dran: Es ist nicht Aufgabe der Gäste zu mir zu kommen, sondern ich muss die Gäste dort abholen, wo sie sind und wenn ich es dann schaffe sie mitzunehmen, ist es etwas Anderes. Aber ich kann mich nicht hinstellen und sagen: „Das möchte ich machen und entweder ihr macht mit oder geht.“ Nein, es ist die Aufgabe von gutem Service-Personal herauszufinden, warum ist dieser Mensch hier, was möchte er und wie kann man dem am Besten nahkommen. Mir fällt das zum Beispiel oft bei russischen Gästen auf: die möchten nichts über den Wein erzählt bekommen. Die möchten ihren Wein, ihr Essen bekommen und dann ist gut. Und das ist auch völlig okay und wenn ihr gar keinen Wein trinken möchtet, ist das auch okay.

Hand auf’s Herz: Bist du pikiert, wenn du deinen Lieblingswein annoncierst und dann sagt jemand „Bäh, nee…der wird es bestimmt nicht!“ ?

Deswegen halte ich mich auch immer mit diesen Tasting Notes zurück. Ich halte davon nicht viel, Gästen zu erzählen, der Wein würde vornehmlich nach Birne mit einem leichten Nacharoma von was auch immer schmecken – was bringt euch das? Das macht Leuten beinahe etwas Angst – ich muss jetzt Birne schmecken, wenn ein schlauer Mensch das sagt, ansonsten verstehe ich den Wein halt nicht. 95% der Gäste verstehen diese analytischen Sachen gar nicht und müssen das auch nicht, weil es nicht ihr Job ist. Was bringen euch Säure – und Restzuckerwerte? Und nur weil ein Wein für mich nach Birne schmeckt, heißt das noch lange nicht, dass es für dich auch so sein muss. Ich habe mich damals einfach gefragt, was würde ich gerne wissen? Ich kriege Wein XY zu diesem Gang serviert und klar möchte ich ein bisschen was zu dem Wein und auch dem Winzer wissen, aber in allererster Linie möchte ich wissen, warum dieser Wein zu diesem Gang passt? Mein Job macht doch erst richtig Spaß, wenn es einen Gegenpart gibt und ein Gespräch entsteht. Ich möchte wissen, wonach einem Gast ist und dann schließt man im Gespräch nach und nach Weine aus und dann geht es gar nicht darum Rebsortenarten zu benennen, sondern darum, was jemand mag. Dann holt man zwei, drei Sachen, lässt probieren und dann sucht man gemeinsam. Das ist viel netter als 5 Minuten über einen Wein zu lamentieren.

Ich habe durchaus Situationen erlebt, in denen der Sommelier kam und fragte: „Was trinken Sie denn gerne?“ und dann hat man gerade erst angefangen, zu beschreiben, da rannte er schon los und kam mit dem ersten Wein, der gar nichts war, und wenn man das dann ehrlich gesagt hatte, kräuselte sich die Oberlippe und es entwich ein „Hm!“… das ist für mich dann eben keine Service-Kultur.

Das ist wirklich nervig. Wenn man auch historisch daran denkt, wie sich das ganze Sommelier-Dasein entwickelt hat: in den 80ern gab es die totalen Snobs aus der französischen Service-Kultur, die zum Teil sehr strikt und auch harsch sein kann nach dem Motto: „Du kannst glücklich sein, wenn ich überhaupt mit dir rede!“ und dann kam in den 90ern glücklicherweise aus der amerikanischen Service-Kultur diese Veränderung, dass klar wurde: „Ich bin für dich da!“ und nicht „Ich entscheide, was dir zu schmecken hat!“. Ihr möchtet heute einen schönen Abend haben, dann helfe ich euch dabei. Das empfinde ich als positive Entwicklung, aber leider habe ich auch das Gefühl, dass es in den letzten Jahren doch wieder eine gewisse Umkehr in Richtung des alten Snobismus gibt.

Ich habe eher das Gefühl, es gibt momentan zwei Extreme: entweder es gibt Casual Fine Dining, wo der Sommelier neben dem Tisch hockt, den Bart ab und an in deine Vorspeise dippt und dich fragt: „Wat trinkst de denn jerne?“ oder eben diese klassische Attitüde, bei der die Nase gerümpft wird, wenn du sagt, der Wein wäre dir doch etwas zu trocken.

Dieses Knien neben dem Tisch habe ich noch nie verstanden. Der Gast sitzt, hat es in der Regel nicht im Rücken und kann doch auch ein wenig hochgucken, aber ich sehe es neben der Attitüde auch wirklich inhaltlich: Weinkarten sind wahnsinnig schwierig geworden, es gibt extreme Nischen, gerade in Berlin: „Ich habe hier noch irgend einen ganz kleinen Produzenten gefunden…und das ist ein ganz besonderer Wein.“ – da frage ich mich: seit wann ist es ein Qualitätsmerkmal, dass du klein bist und niemand zuvor von dir gehört hat? Das Storytelling wird mittlerweile wichtiger als das eigentliche Produkt, das stört mich. Ich bin bei Wein wirklich fatalistisch – mich interessiert an erster Stelle das Produkt, das in der Flasche ist und wenn das gut ist, höre ich auch gerne ein bisschen mehr, aber ich beobachte eben, dass Weine, die wir vor 3 Jahren noch als fehlerhaft angesehen hätten, heute halt „charming“ sind, nur weil jemand nackig bei Vollmond um einen Baum herumgetanzt ist. Ganz tolle Geschichte, aber der Wein ist bäh.

Danke, Jacqueline.

Was Jacqueline Lorenz, Gal-Ben Moshe und ihr Team ansonsten so im Prism treiben, lesen Hungrige unter Speisewirtschaften.

Geschmackssinniges, April 2019.

Von weiblichen Genitalien, gutem und schlechtem Essen und den Gefahren exzessbefreiter Selbstoptimierung - Billy Wagner vom Nobelhart & Schmutzig

Was ist an dir nobel, was hart und was schmutzig?

Billy: (überlegt)

Micha Schäfer kommt vorbei und lässt uns einen Gang testen.

Micha Schäfer: Darf ich kurz stören?

Billy: Ja, sie stellt eh gerade eine Frage, die ich nicht beantworten kann. Sie will wissen, was an mir nobel, hart und schmutzig ist…

Micha Schäfer: Du bist nur hart. Ich bin nobel.

Billy: Du bist nobel?

Micha Schäfer: Nein, schmutzig wollte ich sagen. Nobel ist hier niemand.

Billy: Also ich finde es immer ziemlich schwer, mich selbst zu beschreiben. Ich nehme mich oft ganz anders wahr, als mich andere wahrnehmen. Die Leute nehmen oft an, dass ich im Privatleben die Figur bin, die sie als Billy Wagner sehen. Das ist ein Teil von mir, aber sicher nicht alles von mir. Meine Frau Inga ist immer ganz überrascht davon, was Leute sich anmaßen in mir zu sehen, weil sie mich natürlich auch ganz anders kennt. Wie ich mich hier präsentiere und wie ich dieses Restaurant führe, hat natürlich damit zu tun, dass ich glaube, dass das die ganze Sache hier erfolgreich macht und weil es mir und meinem Team die Möglichkeit gibt, die Dinge, die wir gerne tun möchten, auch umsetzen zu können. Ich sehe unser Restaurant auch nicht so, dass wir immer pleasen müssen, sondern wir wollen zeigen, wie es auch anders sein kann. Wir haben schon den Gast im Blick, aber eben so wie wir uns vorstellen, dass man einen schönen Abend hat. Um jetzt bei diesen drei Worten zu bleiben: wenn man Exzess aktiv praktiziert, weil es einen Ausgleich schafft zu Yoga und Smoothies, dann ist das gesund, ehrlich und menschlich. Häufig verstecken Leute gewisse Dinge und möchten sich heutzutage immer im guten Licht präsentieren und es gibt ja auch diese Annahme, dass Menschen, die nie Alkohol trinken, immer nur Sport machen und gesund leben, auch etwas verbergen. Irgendwas schlummert da. Da hätte ich Angst, dass irgendwann mal die Bombe platzt.

Also ihr seid gleichsam der Ausweg aus der Selbstoptimierungsmaschinerie?

Billy: Ich finde Selbstoptimierung völlig legitim. Ich war ja auch gerade beim Sport und das finde ich wichtig, weil man den ganzen Tag steht und blöde Bewegungen macht, aber ich gehe dann auch mal aus und betrinke mich oder rauche einen Joint und möchte damit normal umgehen, weil es zu uns Menschen auch dazugehört.

Ich beobachte diese gesellschaftliche Tendenz, dass alles gerade in Richtung Selbstoptimierung geht - wir müssen alle meditieren, uns gesund ernähren, keinen Alkohol trinken und Detox-Challenges machen - das macht uns schließlich wettbewerbsfähig in einer spätkapitalistischen Verwertungslogik und auf der anderen Seite gibt es diese geheime dunkle Seite, dass du die erfolgreichen, selbstdisziplinierten Unternehmer*innen dann nachts zugekokst im Berghain triffst. Ich sehe in eurem Konzept dieselbe Ambivalenz: Ihr habt ein super strenges Regelwerk - ich bekomme kein Besteck zum Essen, ihr serviert keinen Espresso, auch wenn sich der Gast das wünscht, Kameras sind verboten und trotzdem seid ihr ein Raum, bei dem der Name schon verrät, dass hier auch Exzess stattfindet. Würdest du das so unterschreiben?

Billy: Genau das soll's ja auch sein. Dieses Beidseitige finde ich sehr wichtig. Balance halten und ehrlich zueinander sein. In so einer Beziehung geht es ja auch um Liebe machen, aber auch einfach mal nur ums Vögeln. Und ich glaube, das auch zu lernen, finde ich richtig und ehrlich. Und das sind vielleicht auch genau diese 3 Namen. Es gab 2011 einen Artikel, in dem es um Polo spielen ging, und die Überschrift war eben "Nobel, hart und schmutzig" und irgend jemand hat dann gesagt, das wäre alles das, was einen guten Abend ausmacht. Erst viel Geld ausgeben, dann total betrunken mit irgendwem im Bett landen. Ich verstehe das auch so, dass die besonderen Abende, die man so hat, an denen man die Küche vielleicht nicht mehr aufgeräumt hat und am nächsten Tag mit dickem Kopf aufwacht, die sind, an denen man aber eigentlich ganz glücklich war und deswegen am nächsten Tag auch zufrieden ist.

Was war der schönste Exzess, den du hier im Nobelhart & Schmutzig erlebt hast?

Billy: Es gibt natürlich Dinge, die kann man erzählen, und Dinge, die kann man nicht erzählen. Wir versuchen einmal im Jahr einen Jahresbericht zu schreiben, in dem wir die Dinge ausformulieren, an die wir angeknüpft und die uns begeistert haben. Letztes Jahr haben wir zum Beispiel diese Preiserhöhung gemacht und haben das auch publiziert. Das wurde dann einmal durch die ganze Presselandschaft gereicht, weil es das so noch nicht gab. Wir haben halt offen kommuniziert, dass es eben Spitzen gibt und Tage, an denen nicht so viel los ist und deswegen finden wir es logisch, dass es an Tagen, an denen weniger Gäste kommen, auch weniger kostet und an Tagen, an denen viel los ist, muss man eben mehr bezahlen. Beim Oktoberfest kostet das Bier auch mehr als sonst. Und wenn ich diese Texte schreibe, bin ich meist für mich, ziehe mir eine Flasche Wein auf und versuche meine Gedanken zu ordnen und runterzutippen. Ich bin dann nachts hier alleine im Restaurant und das sind diese schönen Momente, die ich dann total genieße, wenn hier eine tolle Platte läuft, die ich auch immer wieder umdrehen muss, diese Flasche Wein neben mir, die auch mal 150 Euro kosten darf ...

Billy, du erzählst mir jetzt, dein größter Exzess sei es, nachts allein mit einer Flasche Wein in deinem Restaurant zu sitzen?

Billy: Argh, ja größter Exzess vielleicht nicht, aber es ist ein ganz schöner Moment nachts nach der Arbeit und wenn dann ein guter Text dabei herauskommt, ist das auch gut und hat sich gelohnt.

Lieber Billy, ich möchte mit dir über weibliche Genitalien reden! Ich bin nämlich durch die Vulven-Aktion auf euch aufmerksam geworden: Wie kam diese Aktion zustande und was hast du persönlich über Vulven gelernt.

Billy: Das ist eine sehr schöne Frage. Meine Frau und ich waren auf einem Festival und dort waren Künstler, die Gipsabdrücke gemacht haben von weiblichen und männlichen Genitalien, die sie dann ausgestellt haben. Und dann sah man ungefähr 50 Genitalien da abgebildet. Dann waren wir im Anschluss auf einer Party hier in Berlin und da wurden dann diese Penis-Lutsch-Eis-Dinger verteilt. Ich habe davon ein Foto gemacht und am nächsten Tag bei uns in der Küche gezeigt und meinte: "Das war so scheiße, das kann man auch gut machen." Dann haben wir halt im Team diskutiert und kamen darauf, dass man es im Umgang mit Genitalien meist mit einem erigierten Glied zu tun hat und die Darstellung dieser männlichen Genitalien ist immer groß und eben sehr häufig. Und dann habe ich mich an diese Ausstellung erinnert und dachte daran, dass wir schon immer in unserem Schaufenster eine Ausstellung machen wollten. Wir haben den Künstler*innen diesen Raum zur Verfügung gestellt und haben uns dann überlegt, unser Beitrag wird eine Vulva zum Mitnehmen sein. Wir haben uns Silikon-Vulvenformen herstellen lassen, die wir mit Kamille-Karamell bestrichen haben. Davon hatten wir 8 verschiedene Formen, um die Diversität zu zeigen – eine ganz zarte, fast kindliche war dabei, dann so richtig große mit großen Lippen, eine hatte ein Piercing, was total hübsch ausgesehen hat, und eine, die gar nicht rasiert war und bei der konnte man die Haare auch im Abdruck sehen. Was wollen wir damit eigentlich aussagen? Unsere Grundidee ist ja, dass wir das Gemüse, das wir hier zubereiten, nehmen wie es ist und eigentlich sollte man das bei einem Menschen genauso machen. Dazu kommt, dass gerade Frauen extrem durch Bildsprache diktiert werden und man ein völlig verzerrtes Bild von Frauen und deren Schönheit bekommen hat Dank Photoshop und irgendwelchen Beauty-Apps.

…und das Ganze erreicht die perverse Crux in Schamlippenkorrekturen und Bleaching…

Billy: Ja, das sind dann Folgethemen. Eine Frau sieht doch niemals so aus wie auf einem perfekt-geschminktem, photogeshoppten, „Fehler“-korrigiertem, aber dadurch auch total identisch aussehendem Bild. Zum gleichen Zeitpunkt habe ich begonnen, Seiten auf Instagram zu folgen, die eine andere Bildsprache verwenden und damit auch ein ganz anderes Gefühl bei den Betrachtenden kreieren (z.B.: Amorelie oder Girlgaze). Das ist auch sexy und hübsch, aber irgendwie natürlich – da sieht man auch mal eine Speckrolle oder Cellulite und ich finde so einen „Makel“ am Körper auch irgendwie schön.

Klar, man soll ja auch herausgefordert werden, sich mit den eigenen Sehgewohnheiten auseinanderzusetzen.

Billy: Genau…und man nimmt Dinge dann anders wahr und will auch nicht mehr so ein gecuttetes Bild im Kopf haben. Wir haben ja auch viele Ärzte als Gäste, auch Frauenärzte, und die fragten dann noch genauer nach und meinten, dass so viele Frauen kein natürliches Verhältnis zu diesem Körperteil haben, weil man es ihnen nicht beigebracht hat und weil es so schambehaftet ist. Und wie man auch darüber redet: entweder wir reden über „Fotzen“ oder „Muschis“ oder man sieht sie nüchtern im Lehrbuch. Und durch diese Ausstellung habe ich zumindest ein sehr schönes Bild bekommen. Ich habe davor schon gesagt: Ich habe schon ein paar Vulven in meinem Leben gesehen und ich habe noch nie eine „komische“ Vulva gesehen oder eine, die mir nicht gefallen hat, und deswegen war ich zu Beginn auch so schockiert, was sich Menschen da alles denken und deswegen fand ich es gut, Dinge aufzubrechen. Ganz viele Leute haben es völlig verstanden und ganz viele waren total entsetzt. Wir hatten zwei Tische, die storniert haben.

Was habe ich also gelernt? Einen noch natürlicheren Umgang damit und vor allem auch eine Sprache zu finden. Das ist wahrscheinlich auch für viele so unbequem, weil sie ein derart entferntes Verhältnis dazu haben. Das ist jetzt keine Bewertung, denn wie sollen es denn die Leute verstehen, wenn man nie mit ihnen darüber geredet hat.

Hast du vorher den Begriff „Vulva“ schon benutzt? Man benutzt ja fälschlicherweise eher Begriffe wie Vagina, Scheide, obwohl die lediglich das innere Organ benennen.

Billy: Nein! Überhaupt nicht, war mir überhaupt nicht geläufig. Ich wette, 95% der Bevölkerung ist das nicht geläufig. Wenn Leute dann sagen: „Das ist eine Vagina!“ Nein, das ist keine Vagina, das ist eine Vulva, das ist einfach falsch. Absurderweise wissen viele Frauen das selbst nicht. Die Vulva ist ja nur ein Beispiel für unseren kompletten Körper und was der in der Gesellschaft bedeutet, auch wie wir Männer uns wahrnehmen und fühlen. Meine Güte, dann habe ich halt einen Bauch. Das ist nicht schlimm. Ich möchte auch nicht viel kräftiger sein. Ich möchte einfach ein Wohlgefühl haben, eine gewisse Dehnbarkeit, weil es gesund ist, aber ich mache das nicht für Andere, um besser auszusehen, sondern weil sich mein Körper besser anfühlt, wenn ich Muskeln habe, die zum Beispiel für eine bessere Haltung sorgen.

Da kommen wir wieder zum Thema Balance…

… und zu den drei Quickie-Fragen:

1. Frauen oder Wein?

Billy: Frauen. In der Bedürfnispyramide steht schlafen neben trinken und essen und neben Sex und Zärtlichkeit und die beiden letzteren Dinge verbinde ich sehr mit Frauen. Dadurch ist das sofort klar. Wenn man keine Nähe hat mit anderen Menschen oder mit einem Menschen, dann fehlt eine sehr wichtige Säule, denn alles Weitere wie Sicherheit, Dach über dem Kopf, Luxus…das kommt alles erst danach und Wein ist Luxus.

Du hast Recht. Ohne Wein wäre es nicht so schrecklich wie ohne Frauen.

Billy: Ja, oder?! Aber ich würde das vielleicht generell auf Menschen beziehen wollen.

2. Diese Selbstbestimmtheit in diesem Restaurant und auch in der Figur Billy Wagner empfinde ich als sehr vordergründig. Mich interessiert deshalb: wenn das ganze Ding hier nicht so hervorragend laufen würde, wenn ihr nicht zwei Monate im Voraus ausgebucht wärt, hättest du das Konzept geändert oder den Laden zugemacht?

Billy: Es war nie eine Option, dass das Konzept nicht funktioniert. Das war nicht im Plan drin. Also, es hätte auch mit weniger Personal, Umsatz und Durchlauf funktioniert – wir haben mal mit 200.000 Euro Lohnkosten im Jahr angefangen, sind jetzt bei 450.000 Euro – aber da war von Anfang an das Gefühl, dass es richtig ist, was ich da tue. Ich kann mich doch gar nicht so täuschen. Ich weiß ganz genau, was ich will, der da (zeigt auf Micha Schäfer) kann richtig gut kochen, das ist ein hübscher Ort, die Mitarbeiter mögen, was sie hier tun, was soll nicht funktionieren? Was habe ich denn die letzten 20 Jahre gemacht? Meine Eltern haben Gastronomie gemacht, ich habe Gastronomie gemacht, meine Großeltern haben Gastronomie gemacht, ich bin

damit groß geworden. Ich glaube schon, dass ich Sachen verbocken kann, aber ich kann auch vormarschieren und kann den Leuten, die hier arbeiten, das Gefühl vermitteln, dass das gut ist, was wir hier tun. Du kannst natürlich auch für Nestlé arbeiten und verkaufst dich für komische Sachen oder du arbeitest hier und weißt, warum du das tust.

3. Du hast noch eine Woche zu leben. Würdest du in dieser letzten Woche lieber trinken oder essen?

Billy: Geht doch gar nicht. Man kann ja gar nicht 7 Tage ohne Trinken auskommen.

Klar kann man das. 

Billy: Essen!

Was ist gutes Essen für dich und warum?

Billy: Das Essen muss in die Situation passen. Wir waren gestern im St. Bart und das war kein 3-Sterne-Essen, aber es war ein sehr schöner Abend mit tollen Menschen, sehr guten Weinen und einem super ehrlichen und geschmackvollen Essen. Das Essen muss auch nicht immer das feinste und teuerste sein. Auch eine Linsensuppe mit Ayran kann geil sein.

Passt MC Donald’s manchmal in die Situation oder verweigerst du dich?

Billy: Nöö, selten. Ich war vor 8 Monaten da und auch nur, weil ich auf der Autobahn war und es war viel zu spät, Stau, Heißhunger. Das war so ein scheiß Fraß. Ich kann jetzt also wieder 5-6 Jahre darauf verzichten. Ich habe ja kürzlich einen TED-Talk gemacht und über Esskultur gesprochen und da habe ich gesagt: „Nimm deinen Partner mit und geh‘ doch mal zu MC Donald’s. Esst dort und küsst euch danach mit Zunge. Und dann macht das nochmal, wenn ihr im Nobelhart wart." Ich glaube, das beschreibt die Situation ganz gut. Und letztlich, wenn man gutes Essen respektieren und wertschätzen will, muss man auch mal schlechtes Essen gegessen haben.

Wer ist deine Lieblingsköchin?

Billy: Eva Katrin Engelen. Unsere ehemalige Souchefin, die sich gerade in der Elternzeit befindet und total in dem Job aufgeht.

Vielen Dank, Billy.

Geschmackssinniges, Mai 2019.

Von Michelinsternen, einflussreichen Omis und Kölsch - Sterneköchin Julia Komp

Das Ist Julia. Julia kann sehr gut kochen. Das Andere bin ich. Ich kann sehr gut essen. Wenn ich groß bin, werden Julia und ich heiraten. Julia weiß davon noch nichts. Julia weiß jedoch, wie man mit zarten 27 Jahren einen Stern erkocht, was man mit asiatisch-arabischen Aromen so anrichten kann und wie man in männerdominierten Küchen zurückgrabscht.

Große wache Augen und ein Grinsen, das keine Lust hat, sich weder Raum noch den Traumberuf von einem gestrigen zweigeschlechtlichen Machtgefälle nehmen zu lassen. Julia Komp unterbricht ihre Weltreise, um im Rahmen des Eat!Berlin-Festivals für die erste Veranstaltung der „Culinary Ladies“ zu kochen. Nach 16h im Flieger, mit klimaanlagenbedingter Erkältung und einem 12h-Arbeitstag vor sich, trifft sich Julia auf ein Heißgetränk mit mir.

Warum bist du so stark, Julia!?

Ach ich weiss nicht, ob man das lernen kann. Man bekommt nichts geschenkt in dieser Welt. Aber ich bin ein zielorientierter Mensch und sehr ehrgeizig. Das macht es einfacher, glaub‘ ich. Zwischen den ganzen männlichen Kollegen bringt einen Jammern nicht weiter.

Hast du das Gefühl, dass man sich als Frau mehr anstrengen muss, um zu „beweisen“, dass man’s auch drauf hat?

Mir selbst geht’s um das Ergebnis. Wenn ich meine Arbeit jeden Tag ordentlich mache, dann ist es egal, ob ich Mann oder Frau bin! Aber es stimmt schon. Frauen müssen definitv mehr leisten, um den gleichen Respekt und die gleiche Anerkennung zu bekommen. Allerdings glaube ich, dass das nicht nur in der Küche so ist. Ich selbst wäre manchmal gerne strenger, aber Teamarbeit ist mir letztendlich wichtiger als strenge Hierachie. Wenn bei mir ein Mitarbeiter Liebeskummer oder Sorgen hat, fühle ich mit und sage auch schon mal: „Komm‘, geh‘ nach Hause.“ Da würde ein Mann oft ganz anders reagieren. Und obwohl ich erst 29 bin, bin ich für viele in meinem jungen Team mehr „Mama“ als nur Chef. Wenn ich da an meine Ausbildung zurückdenke! Ich hatte einen Riesen-Respekt vor meinem Küchenchef, einem gestandenen Mann, der schon 30 Jahre im Beruf war. Da haben wir alle nicht diskutiert, sondern einfach gemacht. Mit mir kann man diskutieren, aber ehrlich gesagt - bin ich bis jetzt mit meinem Stil ganz gut durchgekommen.

Gab es in deiner Ausbildung übergriffige Situationen?

Da gab es mal eine kritische Situation. Ein Mitarbeiter hat zum Beispiel extra Sachen auf den Boden geworfen, damit ich mich bücken musste, um es aufzuheben oder er ist am Herd dicht an mir entlang gegangen. Aber das waren Kleinigkeiten, nicht erwähnenswert. Mich hat es genervt, ich habe mit dem Chef darüber gesprochen und dann hatte sich die Sache erledigt. Auch wenn es mir schon peinlich war, aber viele hätten sich gar nicht getraut, etwas zu sagen.

Du bist gerade von deiner Asienreise zurück: was hast du auf dieser Reise über dich und über deinen Zugang zum Kochen gelernt?

Was ich ganz spannend finde, ist, dass es im arabischen Raum teilweise (z.B. im Oman) wenig einheimisches Essen gibt. Viele Gerichte sind dort eher indisch, immer mit viel Reis. Der arabische Einfluss ist durch die Einwanderer des Jemens geprägt. Besonders beliebt ist Shuwa, ein Nationalgericht, das in einem unterirdischen Sandofen über lange Zeit gegart wird. In Bangkok habe ich tatsächlich sehr viel gelernt. Dort habe ich witzigerweise zuerst in einem französischen Restaurant gearbeitet. Der italienische Küchenchef hat vorher in mehreren 3-Sterne Restaurants gearbeitet und seine Rezepte waren entsprechend exakt.

Danach kam das genaue Gegenteil in einem thailändischen Restaurant. Dort wurde alles gemörsert. Das ist vielleicht ein Vergnügen: den ganzen Tag bei 40° Celsius Aussentemperatur mörsern! Und die Küche war ziemlich chaotisch. Weil das Personal dort jeden Tag wechselt, wird auch alles jeden Tag wieder anders zubereitet. Da ist mir auch bewusst geworden, dass ich selbst doch lieber clean und organisiert arbeite.

In Indonesien war ich vom Essen ziemlich überrascht, vielleicht sogar ein bisschen schockiert: Sehr viele der Gerichte sind sehr süß und sehr fettig. Und obwohl man auf dem Markt das schönste Gemüse kaufen kann, wird es in der Küche wenig verwendet. Aber ich hatte auch die Möglichkeit viele Produktionsstätten zu besuchen und weiß jetzt, wie man beispielsweise Tofu oder Reiskuchen herstellt.

Insgesamt war es schon eine echte kulinarische Reise. Und jetzt folgen ja noch einmal sechs Monate. Ich bin mir sicher, danach werde ich ein anderer Mensch sein. Mir ist ja jetzt schon bewusst geworden, wie durchgetaktet wir hier nicht nur arbeiten, sondern auch leben. Dort wird Vieles improvisiert und niemand ist so abgehetzt wie hier - alle wirken viel glücklicher. Wie gesagt, so ganz chaotisch kann ich auch nicht arbeiten, aber es gibt ja auch einen guten Kompromiss.

Worauf darf ich mich heute Abend am meisten freuen?

Es werden nur meine Lieblingsgerichte serviert. Und die Aperos sind eine Hommage an meine Oma.

Ja, auf deine Oma hätte ich dich auch noch angesprochen, die kommt ja recht häufig in deiner Vita vor. Was bedeutet sie für die Köchin Julia?

Sie ist diejenige, die mich zum Kochen gebracht und auch immer gesagt hat: „Männer machen nur Probleme. Mach‘ deinen eigenen Weg!“. Sie hat mich für die große, weite Welt begeistert. Sie hat HongKong schon vor 20 Jahren besucht und war fasziniert. Bei ihrer Rückkehr durfte ich zum ersten Mal Wasserkastanien und Drachenfrüchte probieren, die sie mitgebracht hatte. Ihr Credo war immer: „Kind, geh‘ in die Welt und erlebe was!“ Das war jetzt auch meine Motivation. Ich musste auf die Reise gehen – jetzt oder nie! Für Oma!

Zu den Aperos von heute Abend. Es gibt drei auf einem Teller: die Form habe ich auf der Reise kennen gelernt, aber geschmacklich sind sie von meiner Oma inspiriert. Zum Beispiel haben sie in einem Restaurant Bananencracker gemacht und da ist mir eingefallen, dass mir meine Oma früher immer ein Bananen-Schinken-Brot für den Kindergarten gemacht hatte. Dann gibt es heute Abend eine Muschel mit Fischsuppe. Das erinnert an die arabische Fischsuppe meiner Oma, bei der wir einmal aus Versehen statt süßem Paprika, scharfes genommen haben und keiner mehr die Suppe essen konnte. Dann gibt es noch Brik mit Kartoffel und Kaper, auch das ist etwas, das meine Oma aus ihren Tunesienurlauben mitgebracht hatte. Ja, die Kombinationen der Aperos ist vielleicht etwas chaotisch, aber alle haben eine Geschichte – und schmecken lecker.

Ab wieviel Kölsch schafft man es, dich unter den Tisch zu trinken?

Ich trinke eigentlich selten. Im Gegensatz zu einigen anderen Küchen hat auch unser gesamtes Team wenig getrunken. Wenn ich samstags mal ein Glas Champagner nach dem Service trinke, fange ich an zu kichern. Aber Kölsch schaffe ich schon einige.

Was bedeutet es dir, die jüngste Sterneköchin Deutschlands zu sein?

Ja, da ist ein Traum in Erfüllung gegangen. Ich war sprachlos. Ich hätte nicht damit gerechnet, dass es so schnell geht.

Wie lange hast du gebraucht, bis du den Stern realisiert hattest?

Ich habe vom ersten Tag meiner Ausbildung auf diese Auszeichnung hin gearbeitet. Als ich ihn in 2016 mit knappen 27 Jahren als jüngste Sterneköchin Deutschlands bekommen habe, hat es ein Jahr gedauert (bis zur Bestätigung in 2017), bis ich es richtig glauben konnte.

Kommen wir zu den 3-Quickie-Fragen:

Köln oder Bangkok?

Köln. Die Luft ist besser!

Kinder oder Töpfe?

Das ist ein Frage der Zeit. Im Moment eher Töpfe, aber irgendwann vielleicht Kinder.

Was ist gruseliger für dich: ein Horrorfilm oder ein Menü im Fast-Food-Restaurant?

Ich bin ein Angsthase, da wäre der Horrorfilm wohl schlimmer. Wenn es um Fast Food geht, dann gerne ein Döner, sehr selten, dass ich Pommes mit Currywurst oder einen Burger bestelle.

Warum bist du ein Role Model?

Ein Role-Model? Wenn ich das bin, dann einfach, weil ich zeige, dass man seinen Traum leben kann, aber auch, was man dazu leisten muss. Ich habe aus dem Koch-Beruf, der von manchen belächelt wird, für mich eine Berufung gemacht. Mit viel Einsatz: Zuerst arbeitet man 60 Stunden und mehr, jedes Wochenende, jeden Feiertag. Von der Bezahlung (vor allem in der Ausbildung) wollen wir erst gar nicht reden. Aber, wenn du deine Arbeit liebst, dann nimmst du das in Kauf. Wenn andere frei haben, gehst du auf Wettbewerbe und auf Messen. Du triffst Köche aus der ganzen Welt. Du lernst und entwickelst dich weiter. Und du probierst Neues aus. Dann wirst du Chef und motivierst ein ganzes Team. Und dann, nach viel Einsatz und noch mehr Stunden kommt der Erfolg. Du kannst in der ganzen Welt arbeiten und die Küchen sind überall anders. Jeden Tag hast du die Möglichkeit Gäste glücklich zu machen und das macht dich glücklich. Mich jedenfalls macht es glücklich!

Vielen Dank, Julia. Ich bin gespannt auf dein Essen!

Und nach dem Essen…?

Julia: Und? Wie hat’s dir geschmeckt?

Ich: Grandios. Das Dessert hat mich zerstört. Darfst du jetzt nach 12h endlich ins Bett?

Julia: Ich gehe jetzt an die Bar!

Ein echt kölsch’es Mädschn halt…

Wer wissen möchte, was Julia im Rahmen des Eat! - Berlin-Feinschmeckerfestivals gekocht hat und welche Culinary Ladies noch abgeliefert haben, klickt sich flink rüber zu Speisewirtschaften.

Geschmackssinniges, Februar 2019.

Über Produktbesessenheit, seine Lieblingsköchin und seine peinlichste Essgewohnheit habe ich mit Küchendirektor Marco Müller vom RUTZ gesprochen.

Wenn aus einem angedachten 15-Minuten-Interview 50 Minuten werden. Wenn man weitererzählt, nachdem das Aufnahmegerät schon lange ausgeschaltet ist. Wenn sich jemand nach einem langen 9-Gänge-Abend an unseren Tisch setzt und mit verklärtem Blick von den Momenten schwärmt, die ihn zum Gang „Dünenaromen“ inspiriert haben. Dann ist dieser Mensch auf herzerwärmende Weise besessen von dem, was er tut.

Herzlichen Glückwunsch zum Titel „Liebling des Jahres 2018“ der FAZ. Wessen Liebling möchtest du 2019 werden?

Dankeschön. Da haben wir uns sehr gefreut. Naja, das suchen wir uns ja nicht aus. Aber gerne nochmal bei Michelin. Wir haben ja noch Platz nach oben.

Ihr habt die Auszeichnung in der Kategorie „Preis für Innovation“ bekommen, was ist so innovativ am Rutz?

Es beschreibt unsere Denkweise. Dieses Hinterfragen und die vielleicht auch einmalige Weise, wie wir arbeiten wollen. Wir arbeiten seit vielen Jahren mit Bauern und Landwirten, haben direkte Bepflanzungspläne erstellt, alles was wir tun wird zuerst bis zu Ende durchdacht. Wenn ich eine Karotte auf die Karte schreibe, habe ich davor 15 – 30 Karottensorten rausgesucht, diese probegepflanzt und das Saatgut bestimmt, damit wir keine Hybridpflanzen haben, sondern Sorten mit unterschiedlichen

Geschmacksfacetten. Und dann muss man auch noch schauen, was können diese aus dem märkischen Sand rausholen. Wenn eine Karotte in Bayern großartig ist, heißt es noch lange nicht, dass sie in unserer Region auch etwas kann. Bis ich Artischocken bei mir auf der Karte hatte, habe ich 4 Jahre gebraucht.

Du hast dich sehr eingearbeitet in diese ganze landwirtschaftliche Expertise?

Wir überlassen ungern etwas dem Zufall. Wenn man uns verstehen will und wenn man da drüben liest „Rettung der deutschen Esskultur“ (dieser Claim ist auf einer großen Tafel im Eingangsbereich der Weinbar RUTZ zu finden), dann ist es eher ein Konzept des Vermissens, weil ich in der Vergangenheit viel vermisst habe bei Lieferanten oder in der Produktstruktur, in der Tiefe und der Herangehensweise. Die Entwicklung der letzten Jahre hat mir mehr Sorge bereitet als mich happy gemacht. Wir sind losgegangen und haben gesagt: wenn es niemanden gibt, der uns das bringt, was wir brauchen, laufen wir selbst los und suchen uns Leute, die das für uns und mit uns möglich machen. Die aktuelle Entwicklung in der Gastronomie ist sehr auf unserer Seite, ich sehe das auch nicht als Trend regional zu denken und zu kochen, sondern das ist eine Frage von neuem Selbstbewusstsein und parallel profitieren natürlich auch Landwirte in der Region davon.

Wir stehen vor dem Reifeschrank im Erdgeschoss des Rutz. Was hängt da für Fleisch?

Das sind Fleischstücken, welche wir von unterschiedlichen Bauern kaufen. Im RUTZ haben wir ein, zwei Hauptqualitäten im Haus und gucken, dass immer mehr Bauern auch nach unserer Idee Fleisch bringen können. Wir haben ganz klare Ideen, wen wir mit hineinnehmen und wen nicht, das hat was mit Rassen zu tun, mit Haltung, mit Schlachtung. Unsere Bauern kommen aus der Uckermark, Brandenburg und Mitteldeutschland, aber wir kaufen teilweise auch zu. Wir haben Irisches mit dabei, weil ich in der Vergangenheit in den irischen Beef Club aufgenommen wurde, da mir in Deutschland keiner das Fleisch bringen konnte, das ich hier krampfhaft gesucht habe. Bei bestimmten Qualitäten gehen wir also keinen Kompromiss ein. Wir kaufen auch nicht einfach nur Fleisch ein, um welches da zu haben, sondern es gibt bestimmte Geschmacksmuster, die ich mir vorstelle und da haben wir eben auch unterschiedliche Rassen und Züchter. Dieses US Prime kriegen wir derzeit leider Gottes auch noch nicht aus dem Schrank raus. Ich hoffe, dass es bald anders ist, dass irgendwann ein Züchter zu mir kommt und sagt: Ich habe genau das, was du brauchst. Dann sind die am nächsten Tag draußen, aber solange ich dieses zarte Fleisch mit der schönen Marmorierung noch nicht in Deutschland bekomme, müssen wir dieses Produkt noch aus Übersee zukaufen.

Wie lange bleiben die Stücke im Reifeschrank?

Es gibt eine Lehrlingsgrundregel, womit sie oft in der Lehre getriezt werden: "Wann ist Reis fertig?". Und dann versucht jeder krampfhaft eine Zeit zu nennen, aber die Antwort ist: „Wenn er fertig ist!“. Und beim Fleisch ist es ähnlich. Wir wissen, in welche Richtung es geht, das US Prime ist zum Beispiel nach 5 Wochen fertig, das irische nach 6,5, beim Simmentaler werden wir wahrscheinlich auf 7-8 gehen, und so hat jedes Stück seine eigene Reifezeit, was mit der Muskelstruktur, der Dicke, dem Züchter zu tun hat. Und es wäre ein grober Fehler, wenn wir ein Stück rausgeben, ohne es vorher probiert zu haben. Wir probieren solange gegen bis es perfekt ist. Unter „perfekt“ schicken wir nichts raus. Das ist unser Anspruch.

Es folgen die 3 Quickie-Fragen:

1) Berlin oder Potsdam?

Berlin, weil was meine Arbeit angeht, kann ich mich in keiner anderen Stadt Deutschlands so ausleben und nach Potsdam kann ich jedes Wochenende in meiner Freizeit fahren.

2) Handwerk oder Kreativität?

Das ist aber fies!

Ich weiß!

Es gibt kein „oder“!

3) Würdest du lieber von 100 messergroßen Sous-Chefs oder von einem sous-chef-großen Messer verfolgt werden?

Definitiv von einem sous-chef-großen Messer. Die anderen würden mir in die Wade beißen. Das wären 100! Ich habe da kein Bild für, aber das eine ist „Mann gegen Mann“ und das andere wäre „Mann gegen Zwerg“ und von daher könnte ich einem Messer wahrscheinlich besser ausweichen als 100 kleinen Sous-Chefs. Ich finde es leichter, mich mit einer Sache auseinanderzusetzen als mit 100, aber ich setze mich auch mit 100 auseinander, bevor ich nur eine habe.

Im Eingangsbereich hängt eine Tafel mit der Aufschrift „Rettung der deutschen Esskultur“ und darunter stehen einige À-la-Carte-Angebote. Was ist der Unterschied zwischen dem Restaurant oben und der Weinbar hier unten?

In der Weinbar sind wir etwas bodenständiger. Also einfach reinkommen, Flasche auf den Tisch und los! Hier gibt es kein Menü, dafür tolle Gerichte mit Produkten von den gleichen Bauern wie auch oben. Unsere Fleischreifeschränke fallen sofort ins Auge beim Betreten der Weinbar, man wird direkt abgeholt und ist für all diejenigen, welche ausnahmsweise auf ausgefeilte Aromen und Inspirationen verzichten können/möchten oder anders ausgedrückt, falls die Zeit für ein mehrgängiges Menü einfach mal nicht ausreichend ist.

Was ist deine peinlichste Essgewohnheit?

Ich esse mein Frühstücks-Ei mit Senf. Aber ist das peinlich? Ich mag das wirklich gern. (Überlegt.)

Also ich finde „Ei mit Senf“ schon ein bisschen peinlich. Das gilt.

Ja? Okay.

Ein Schwerpunkt meines Blogs ist es, einen Fokus auf die gläserne Decke der Sternegastronomie zu legen; also auf den Umstand, dass die Frauenquote zu Beginn einer Kochlehre meist 50% ist, aber ab einer gewissen Stufe der Professionalisierung bleiben die Frauen auch hier wieder aus.

Ich möchte, dass exzellente Köchinnen sichtbarer werden. Daher meine Frage: Würdest du mir deine Lieblingsköchin nennen und kurz erklären, warum ich bei ihr essen sollte?

Ja, das ist schade mit den Mädels. Ich kenne einige, aber ich muss überlegen, welche meine Lieblingsköchin ist. Ich würde eine meiner ehemaligen Mitarbeiterinnen nennen – Titti Qvarnström - , kommt aus Schweden und hat als erste Frau in Skandinavien geschafft, einen Michelin-Stern zu kochen und hat den auch gut halten können. Sie macht eine großartige Küche. Ich mag alles, was sie kocht. Mittlerweile macht sie etwas sehr Spannendes. Sie organisiert Nature-Adventure-Touren, d.h. sie geht mit dir in den Wald, buddelt ein Loch und kocht mit dir in der Natur aus der Natur. Das stelle ich mir großartig vor, aber ich habe es bisher leider noch nicht geschafft. Das würde ich gern mal mit Titti zusammen machen.

Wie sieht’s im RUTZ aus mit der Geschlechtervielfalt?

Schlecht, aber wir suchen. Titti war ja zum Beispiel meine Stellvertretung. Vor meinem jetzigen Sous- Chef hatten wir auch eine Frau. Also ich arbeite gern mit Frauen zusammen, weil ich manchmal das Gefühl habe, dass Frauen an bestimmten Punkten die tougheren Charaktere sind und oft auch disziplinierter, aber momentan sind wir recht knapp mit weiblichen Bewerbungen. Das liegt nicht an uns, sondern vielleicht am Beruf, an der Vorstellung, was sich die Leute für ihre eigene Zukunft wünschen. Und eine Frau hat natürlich einen anderen Zeitplan, was ihr eigenes Leben angeht zwischen beruflichem Ehrgeiz und Familiengründung. Leider habe ich den Eindruck, dass in den letzten Jahren weniger Interesse von Frauen an der Gastronomie allgemein zu beobachten ist. In der Küche haben wir gerade zwei Probearbeiterinnen da, also das Verhältnis wird sich hoffentlich wieder ändern. Mich interessiert das Geschlecht null, die Qualifikation ist entscheidend, aber ich wünsche mir schon bewusst Frauen im Team, weil es eine andere Arbeitsebene ist. Aber das entscheiden die Mädels.

Wovor hast du Angst, Marco?

Dass ich mal ohne meine Familie dastehen würde. Ich habe drei wahnsinnig süße Kinder, welche ich über mein eigenes Leben liebe und wenn sie mir verloren gingen, würde mir das sehr viel Angst bereiten.

Hast du ein schlechtes Gewissen, weil du einen Job hast, in dem man lange Zeit hier ist, eine große Verantwortung trägt und entsprechend auch weniger von zu Hause mitbekommt?

Eine gute Balance ist anders. Sobald man erfolgreich in seiner Arbeit ist, wird man immer eher mit Abwesenheit glänzen müssen. Die Frage ist, wie man seine Zeit nutzt und da gebe ich mir sehr viel Mühe. Ich sage mal „happy wife, happy life“ – die Frage ist, wie man zusammen mit seiner Partnerin eine gute Balance hinbekommt. Wir organisieren uns gut und dann kann man mit dem Beruf auch Vieles möglich machen. Manchmal gehe ich zum Abendessen nach Hause, samstags fange ich erst um 15Uhr an, da gehen die sowieso bald schlafen und dafür kommen die Mädels halt mal unter der Woche bei uns zum Personalessen rein, dass man gemeinsam essen kann und wenn ich mal unterwegs bin, da kann sich meine Familie aussuchen, ob sie sich den Stress antun will und mitkommen möchte. Das Zimmer ist gebucht. Und: aufgepasst bei der Partnerwahl! Da habe ich zum Glück eine Frau an meiner Seite, die mir sehr viel Verständnis entgegen bringt. Wir sind immer wieder gewillt, Modelle zu entwickeln, mit denen wir alles besser hinbekommen und uns nicht das vorwerfen, was wir nicht haben, sondern daran arbeiten, was wir besser machen können und das funktioniert bisher sehr gut.

Danke, Marco. Ich freu‘ mich auf‘s Essen bei euch.

Warum sich ein Abend mit dem RUTZ-Team wie ein Abend bei Freunden anfühlt, wieso das 9-Gang-Menü alles Gewohnte erschüttert und ob der Küchenchef eines Restaurants mit angeschlossener Weinbar meinen Verzicht auf die Weinbegleitung verachtenswürdig findet, lesen kulinarisch Informierte in Bälde unter Speisewirtschaften.

Essen Sie nichts, bevor Sie das nicht gelesen haben!

Geschmackssinniges, Februar 2019.

The Heat: A Kitchen (R)evolution -

Interview with director Maya Gallus & protagonist Angela Hartnett

Even though blood sugar levels were low after a long day at Berlinale , Maya Gallus, director of the film, and two-Michelin-starred chef Angela Hartnett (Murano, London), were not only remarkably kind but did patiently answer my questions on their empowering documentary „The Heat: A Kitchen (R)evolution“.

The Heat: A Kitchen (R)evolution opened the Culinary Cinema sidebar of Berlin’s International Film Festival on February 10th. The Canadian documentary portrays seven female chefs who are undermining the professional cooking scene, which is famous for its hierarchal structures, short-tempered celebrity chefs screaming around Michelin-star-kitchens, and the associated misogyny. The film casts light on a certain irony inherent to the high-end cooking industry: everyone’s first experience with food is in the womb and as kids we usually experience women doing the cooking at home. However, when cooking reaches a professional level, women are hardly to be seen in the kitchens.

Why are women in professional cooking not only a kitchen revolution but also an evolution as the title of your film suggests?

Maya Gallus: The play on words is about the idea that revolution is about evolution. So it’s really time for society to evolve and kitchens and restaurants are really representative of what is happening in society. I think that people who are outside the mainstream, who are marginalized whether by gender or sexual orientation are frequently not part of the power structures because they are often lower in the hierarchy and that is changing and it needs to change because there is a recognition that diversity and inclusivity is a positive thing. The system cannot sustain with too much of a strict militaristic hierarchic model, not to say that a hierarchy doesn’t need to be in place, it does in order for a system to function but it’s about respect and inclusion and diversity.

Do you think that we need a #metoo – or #timesup-movement for women in the kitchen as well?

Maya Gallus: I think it’s just naturally happening. I started working on this film way before #metoo and #timesup really became part of the conversation but because of those movements, people are more interested in women’s stories, there are more women to listen, they are more aware of some of the issues that have come up in all professions, not just in the culinary industry, but as a result of that people are willing to speak about their own experiences in the restaurant world as well.

Besides gender as a limiting socio-cultural category, to what extent would you say does class and race contribute to that glass ceiling in high gastronomy?

Maya Gallus: I think it’s all interconnected. There is this intersectionality of gender, race, class, sexual orientation, that’s all part of this larger fabric and that’s where the evolution and revolution needs to happen and is in fact taking place.

What do you hope viewers will take away from seeing the film?

Maya Gallus: I think there are many things that I hope people will take away from seeing the film and anyone who wants to work in the industry I hope will be inspired. My hope is that anyone who wants to be a chef of whatever gender will be inspired to run their kitchen with respect and grace and on the larger level, in terms of customers, that perhaps we really do start to think about what establishments are we supporting. If we hear that a chef is abusive or taking advantage in some way of the employees then perhaps we should think twice, regardless of how nice the food may be, of supporting that establishment. And also that perhaps people take the time to see who is in the kitchen and are there restaurants being run by women that perhaps are not getting lots of exposure. That might be worth exploring because if people aren’t supporting the establishments and the chefs who are not getting the major exposure, then they are not going to survive and that’s really a shame.

Do you think that the circle of abuse will change after women have entered the top positions in restaurants or is there a risk of them imitating patriarchal behaviour since they’ve simply learned that it works out that way?

Maya Gallus: I think all of the above is true. There are certainly people who come through the hierarchies and women are not spared from repeating the same circle of abuse and they do that to protect their own position out of fear, out of many reasons people do that and of course, we all know that not only because someone’s a woman, she is not necessarily running a kitchen in a better way. At the same time, it does seem that women having been marginalised and shut out and discriminated against have a greater awareness of what it’s like to be discriminated against and treated badly. There are many, many women who’ve made a conscious decision to run a kitchen differently. Also women are socialised differently, they are not socialised to be the leader, the King Kong who is pounding their chests and saying “I’m the greatest!”. That’s not considered a “feminine trade”, so women who do that are also making a choice. As Anita Lo says in the film, it was very hard for her to learn how to manage because we are socialised to nurture not to lead so there’s that too, in terms of women having to figure out how to lead, how to be at the top of a hierarchy but not necessarily repeat the same mistakes.

Do you think that the quote “men cook for glory and women cook for love”, which Anita Lo uttered in the film, is still holding for culinary culture?

Maya Gallus: Certainly again, that may be true. You know expressions like “men cook for glory and women cook for love” are coming from stereotypes of how we express ourselves in the world and it’s also a very binary expression and I think, there is some truth to it again because of how we are socialised and raised to behave. Ultimately do I think that there’s a different in the cooking? I don’t think so. This has something to do with the personality and the connection to food and the reason why someone wants to become a chef in the first place. We had a screening today and someone stood up in the audience, a man, and he said, he laughed because he found it was just too tough and too hard. The experiences that were expressed in the film by those women, he felt the same way and it really spoke to him and that meant something to me because it’s not just about women, it’s about how are we treating people who are the ones, who are traditionally marginalised, people who are frequently weaker or more vulnerable. That’s really the question for me. And speaking about the role of women within that is a natural entry point because women have ironically been shut out of the kitchen hierarchy in terms of ascending to the top.

What did you write into your diary the evening before the first screening of The Heat?

Maya Gallus: I don’t remember what I wrote into my diary the evening before the first screening but I do remember while I was shooting in New York thinking to myself: What is this film about? Why am I making this film? What is the emotional heart of the film? I was writing this in my diary and I realised that there is something so deeply emotional and personal about our connections to food and I didn’t realise that when I started to make the film but when I was filming, it became clear to me and speaking with These chefs about their relationship to food and the respect that they clearly all had for the preparation of the food and for the customers and that was really illuminating to me because I realised this is a very profiled subject. This is not just about being a “foodie”. This is not just about restaurant culture and this is also not just about something as simple as a binary approach to “gender”. This is actually about humanity. It’s about what kind of a society do we want to live in.

I also met London’s star-chef Angela Hartnett, who stepped up to the plate being taken under the wings of celebrity chef Gordon Ramsay, who nicknamed her Dizzy Lizzy and called her a “bitch” on a regular basis. Yet she’s made her way to the top of UK's culinary scene and is one of the protagonists in The Heat.

Angela Hartnett: Fire away, my dear!

What did it mean to you to be part of this film?

Angela Hartnett: I’m really honored actually, very flattered that Maya asked me to do it. There were great chefs there and also a wide range, you know.

If Gordon Ramsay worked as sous-chef in your restaurant, what would you say to him today?

Angela Hartnett: Haha. Listen, I think Gordon’s a good guy. I know that everybody thinks he’s the worst person on earth but he’s a good guy. I’d be very happy if he worked for me as my sous-chef, trust me. He’s a very talented chef.

But I think there have been times where your relation was quite a bit tensed, let’s put it this way?

Angela Hartnett: No, Gordon was a tough boss and you know, he would scream and shout but I worked for him for 17 years. It wasn’t that bad, I wouldn’t have worked for him for that long time.

Do you think this had to do with your way of behaving? Obviously, you did not let yourself be put into that inferior position?

Angela Hartnett: Maybe. But we always worked really well together. And then he invested in me and he helped me to start my first restaurant, so there’s a lot that I’ve got to be thankful for. I don’t think this whole thing in the movie is about Gordon, it’s about that whole business. We should all just promote women in the kitchen.

Why do you think women belong in the kitchen?

Angela Hartnett: Well, I think at the end of the day, female chefs are as good as any male chefs. I don’t think that’s a case of should I be man or should I be woman. We all have different talents. I don’t think men cook one way and women cook the other way. Everybody cooks their own way and that’s what you have to showcase.

What did you learn about the relation between food, culture and the abuse of power while creating The Heat?

Angela Hartnett: I think certainly food and culture, that’s big. I think there’s a lot of chefs there, who have inherited a lot from their parents and from their backgrounds, whether they are from Chile or from China or me with my Italian roots. You know, if you grow up in a household who cooks, you naturally inherit all that culture within you and I think that’s really important. And then I think women in their homes have always been the ones in control and the ones that have cooked. That’s the irony of it all, that people say all the women are doing the cooking at home, which has changed a lot now. I do a lot of cooking classes and I would say a lot of the times we have more men coming into the cooking classes than women. So I think it’s really turned on its head quite a bit.

Why should people watch this documentary?

Angela Hartnett: One I think, it’s brilliantly made. The cinematography is fantastic. I think how it’s been shot and the stories are great. What Maya has done is she hasn’t made an opinion. What she says is “see kitchens from another viewpoint”. And I think if you are an open person you could do a movie about gay guys in the military, you know, and what she says is, everything has got two sides to it. Look at it differently. And this is why it’s fascinating to watch.

So she leaves it to the viewer what to take away from the movie?

Angela Hartnett: Yeah, at the end of the day the direct set is given but as Maya said before, if anything is my agenda, my agenda is: Go in, and see that things have more sides, so look at it and question it differently. And also, no one wants kitchens that are aggressive and antagonist, everyone wants to work in a decent environment and that is not exclusive to kitchens. I think it’s a movie that certainly draws on the experiences of all these different women, who probably in life wouldn’t have known each other. Some certainly do but everyone’s had a different experience and comes from a different background and that’s what the movie showcases.

Geschmackssinniges, Februar 2019.

Über Feminismus, seine Vision und warum Tim Raue ihm ‘ne Stulle schmieren sollte - Björn Swanson vom Golvet

Er kommt laut eigener Aussage aus der „Assi-Gegend“ von Berlin-Friedenau, verteidigt den erkochten Stern in seinem Restaurant Golvet auch noch nach 23Uhr und tüftelt nun auch noch Schicki-Micki-Hot-Dogs im Edel-Imbiss The Dawg zusammen. Nie fertig, nie zufrieden ist dieser ambitionierte Küchen-Dude, aber bereit für ein Interview mit mir.

Geschmackssinniges: Football oder Hot Dog?

Björn Swanson: Football, weil’s spannender ist.

Geschmackssinniges: Havelland oder amerikanische Westküste?

Björn Swanson: Argh… (kämpft mit sich) Havelland, weil meine Kinder da geboren sind und aufwachsen.

Geschmackssinniges: Gin oder Tonic?

Björn Swanson: Tonic.

Geschmackssinniges: Immer?

Björn Swanson: Nicht immer. Kommt darauf an, wer fragt.

Geschmackssinniges: Der Zwischengang eures aktuellen Menüs „Rosenkohl-Banananencreme mit Kokos-Eis und frittierten Grünkohlblättern“  hat mich aus dem Stuhl geschleudert. Wie kommt man auf diese Kombi?

Björn Swanson: Ich habe einen guten Patissier.

Geschmackssinniges: Das war also nicht allein deine Idee?

Björn Swanson: Nein, ist es ja nie. Ich bin ja niemand, der ein Patent auf seine Gerichte erhebt, sondern das findet eigentlich immer in einem kollektiv-kreativem Prozess statt. Ich liefere die Grundidee, ich sage, das und das hätte ich gerne im Menü. Ja, und dann sind die Jungs auch gefordert, sich mit einzubringen. Wenn ich jetzt nur noch nach Rezepten kochen lasse und vorgebe, wie ich das haben will, dann kann ich auch Schimpansen in die Küche stellen, dann brauche ich keine gut ausgebildeten Leute. Ich profitiere also auch von der Kreativität meiner Mitarbeiter.

Geschmackssinniges: Das heißt, so entstehen generell neue Teller bei euch?

Björn Swanson: Genau. Wir fangen 2,5 Monate vorher an bzw. wir lassen ein Menü ja drei Monate laufen und nach der ersten Woche sitzen wir eigentlich schon am Folgemenü. Zum Beispiel jetzt ist schon das Menü für den Frühling geschrieben. Jeder sammelt jetzt seine Ideen. Als Beispiel: jetzt in dem Menü hatte ich gesagt, ich hätte gern was mit Lachsbauch, was mit Rosenkohl und was mit Brühe. Und dann macht sich jeder Posten für sich Gedanken: Okay, wie könnte das aussehen? Dann machen sie eine Probe und liefern mir die Probe ab. Dann fangen wir an - 3 Wochen bevor das neue Menü startet, auch wegen der Weinbegleitung - das Menü probezukochen, was ein Pflichttermin für alle Mitarbeiter ist, auch im Service. Da wird dann

kollektiv das neue Menü getestet und dann wird gebrainstormt: war das jetzt geil oder war das scheiße?

Geschmackssinniges: Dein Vater war bei den Marines. Das heißt, ein gewisser Militärton ist dir vermutlich bekannt. Man sagt ihn der Sternegastronomie nach. Wie ist das bei euch?

Björn Swanson: Klar, eine militärische Erziehung bin ich gewohnt. Ich war ja auch bei den Marines und auch bei der Bundeswehr. Ich habe also zwei Armeen durchlaufen. Das sind von der Struktur und der Ordnung her wichtige Aspekte, die mich geprägt haben, natürlich auch durch die Kinderstube. Es gab Phasen, als ich jünger war, in denen das wesentlich mehr zum Ausdruck gekommen ist, weil man vielleicht auch mit dem Druck noch nicht so gut umgehen konnte. Das ist ja das Problem von vielen Küchenchefs. Wir sind ja alles relativ große Narzissten mit einem riesigen Ego und dann kommt noch manchmal dieser cholerische Aspekt hinzu. Das habe ich mir aber zu 95% abgewöhnt. In den letzten 1,5 Jahren habe ich einmal einen Tobsuchtanfall gehabt, wo ich mal laut geworden bin, aber auch nicht abends vor Gästen, sondern halt am nächsten Tag in der Nachbesprechung. Ansonsten glaube ich, dass meine Ansagen sehr klar sind und die Mitarbeiter wissen, dass jetzt nicht diskutiert wird. Aber ich habe halt auch ein gutes Team und je besser man die Leute ausbildet und je mehr man Vertrauen investiert, desto besser ist auch die Leistung, die man dann am Ende zurückbekommt und dann gibt es auch weniger Gründe für mich, cholerisch zu werden.

Geschmackssinniges: Welcher deiner Kolleg*innen sollte dir mal 'ne Stulle schmieren?

Björn Swanson: Tim Raue.

Geschmackssinniges: Warum?

Björn Swanson: ...weil ich nicht glaube, dass er's kann.

Geschmackssinniges: Was ist deine Vision?

Björn Swanson: Du sitzt drin.

Geschmackssinniges: Okay, das hier ist ja schon eine ziemliche Ansage. Eine Vision ist ja vielleicht eher etwas, das noch nicht vollendet ist und noch im Kopf schwebt. Gibt es eine Richtung, in die du dich weiterentwickeln willst?

Björn Swanson: Ja, das ist ja nie vollendet, wird's auch nie sein. Es gab eine Richtung im ersten Jahr, die haben wir dann über den Haufen geworfen. Dann haben wir wieder eine andere Richtung eingeschlagen. Ich bin ja generell jemand, der nie zufrieden ist mit dem, was er hat und dementsprechend auch eigentlich immer auf der Suche nach Veränderung. Jetzt könnte man sagen, man startet gut mit einem Stern und 16 Punkten, aber vielleicht habe ich mich 3 Tage darüber gefreut und dann geht man schon in den Gedankenprozess: Okay, jetzt hast du nach 6 Monaten das gekriegt, wo ist die Grenze? Da war es für mich wichtig zu sagen, jetzt optimieren wir. Jetzt guckt man halt: neues Geschirr, neue Gläser. Mich nerven nach einer gewissen Zeit auch einfach Dinge, wenn es zu routiniert wird, wenn immer alles gleich ist, das geht mir tierisch auf den Zeiger. Dann sage ich: wir haben das jetzt 1,5 Jahre so gemacht, ich finde es aber scheiße und deswegen machen wir's ab heute anders. Auch immer in Absprache mit Benjamin (A. d. R.: Benjamin Becker ist Sommelier und Swansons Vertretung im Golvet), der natürlich eine Hausmarke für mich hier ist.

Wegen der Vision: wir haben viel geschafft und ich bin auch zufrieden mit dem, was wir erreicht haben. Wir sind doppelt so groß wie andere Restaurants, wir haben schneller die Auszeichnung gekriegt, aber das ist für mich alles Schall und Rauch. Da erinnert sich in 20 Jahren auch keiner mehr dran. Von daher muss diese Vision weiter gelebt werden und auch ein bisschen mit Träumen gefüllt werden. Ich war ja auch der einzige, der uns zugetraut hat, 16 Punkte und den Stern zu kriegen. Ich habe das schon bei der Einstellung der Mitarbeiter gesagt, dass wir das schaffen und alle haben gesagt: "Naja, 90 Sitzplätze, ehemaliger Club und Potsdamer Straße...neeee. Das wird auf gar keinen Fall was!" ... und als es dann doch passiert ist, konnte ich wenigstens sagen: Ich hab's doch gesagt. Ich setze mir immer hohe Ziele, aber ich glaube halt auch an die Ziele, die ich mir setze.

Geschmackssinniges: Siehst du dich eher als Gastgeber oder als Küchenchef?

Björn Swanson: Ist halt mein Baby. Ich sehe mich hier als alles. Ich sehe mich auch als Kellner zur Not oder als Toilettenmann, wenn’s sein muss. Ich bin mir dafür nicht zu schade. Klar, die Küchenwurzeln sind natürlich prägnant und das sieht man auch bei der Ausrichtung, wie ich das Team gestaltet habe. Wir sind sehr teamorientiert, damit es keine offenen Konflikte gibt und nicht diese alten Hierarchien: Service und Küche bekriegen sich. Hier bekommt beim Trinkgeld jeder Mitarbeiter das Gleiche: ob’s der Spüler oder der Azubi oder der Restaurantleiter ist. Da sieht man auch meine Küchenwurzeln, wo man jahrzehntelang benachteiligt wird vom Service. Ich versuche, Dinge auch zu Gunsten der Küche zu ändern, ohne dem Service irgendwas wegzunehmen, sondern einfach nur eine faire Aufteilung erzielen, damit jeder glücklich ist, wo er arbeitet. Gerade in Zeiten des Mitarbeitermangels, den wir alle zu spüren bekommen, ist es schon wichtig, dass man richtige Hebel in Bewegung setzt.

Geschmackssinniges: Du hast eben von Hierarchien in der Küche gesprochen und mir liegt es am Herzen, auch eine feministische Perspektive in den Blog zu bringen.

Björn Swanson: Bist du Feministin? (Jetzt fängt er an, mich zu interviewen…)

Geschmackssinniges: Selbstverständlich.

Björn Swanson: Was ist denn eine Feministin?

Geschmackssinniges: Puh, das ist komplex. Ganz kurz: Feminismus bedeutet für mich im Grunde gleichberechtigungsorientiert zu denken. Da sehe ich zwei Emanzipationsprozesse: Einmal, dass man in einer patriarchal geprägten Gesellschaft, die wir ja in ihren Grundstrukturen immer noch haben, Frauen* und Männer* gleichstellt und im zweiten Schritt Geschlecht inklusiver versteht und somit alle Geschlechter mitdenkt. Da denke ich an Personen, die sich aufgrund ihres körperlichen oder psychosozialen Geschlechts nicht zuordnen können oder wollen.

Für alle bedeutet die ständige Einteilung in „Mann“ und „Frau“ und die damit verbundene gesellschaftliche Erwartungshaltung eine absolute Chancenverweigerungsapparatur. Feminismus bedeutet demnach für mich, diese Strukturen aufzudecken und eine Praxis dagegen zu entwickeln.

Björn Swanson: Ich weiß, dass viele Männer in Machtpositionen damit ja ein Problem haben, auch mit starken Frauen. Bei mir war’s schon immer anders. Ich bin größtenteils ohne Vater groß geworden, wurde von der Mutter und der Schwester großgezogen. Ich habe also eh einen anderen Ansatz, was das angeht. Ich habe ja auch eine kleine Tochter zu Hause. Viele Männer in Machtpositionen merken ja erst, wie scheiße die Gesellschaft ist, wenn ihre Töchter 25 sind, ihr Studium abgeschlossen haben und vor verschlossenen Türen stehen, weil sie Frauen sind. Diese Chauvinisten fangen ja dann erst an, sich zu überdenken. Von daher, ich sehe es genauso wie du, das Geschlecht ist scheißegal, genau wie die Religion. Das interessiert mich nicht. Für mich ist Gleichberechtigung: wenn ich einen Mann für eine Stelle habe und wenn er eine bessere Qualifikation hat und eine bessere Leistung bringt, dann bevorzuge ich den Mann. Wenn ich für die gleiche Stelle eine Bewerberin habe, die dem Mann in allen Belangen überlegen ist, dann stelle ich die Frau ein. Das sollte der normale Denkansatz sein, dass Leistung belohnt wird.

Geschmackssinniges: Habt ihr denn ein Diversity-Konzept für die Einstellung eurer Mitarbeitenden?

Björn Swanson: In der Form nicht. Das Problem ist in der Gastronomie, dass es immer weniger Frauen werden, weil bei vielen Frauen mit zunehmendem Alter die Familienplanung im Vordergrund steht und es einfach ein scheiß Beruf ist, wenn man ein geregeltes Leben haben will. Man sieht das bei uns auch. In der Küche haben wir nicht eine einzige Frau und im Service haben wir jetzt zwei Mädels und eine an der Bar. Von 17 Mitarbeitern, die ich habe, haben wir 3 weibliche. Das ist schon eine beschissene Quote. Im Gegensatz dazu, als ich in Stolpe war als Küchendirektor, da hatten wir 11 Leute in der Küche und ich war der einzige Mann. Da waren es nur Frauen, weil du keine männlichen Bewerber gekriegt hast. Man muss mittlerweile auch das nehmen, was man kriegen kann. Ich würde es gut finden, wenn sich mehr Frauen für den Beruf der Köchin entscheiden würden, aber ein Punkt ist auch: dann hast du einen großen Topf, der 40 Kilo wiegt und dann hatten wir letztens eine Azubine, die sich vorgestellt hat und die war noch zierlicher als du und da kommt man einfach an Grenzen. Man kann ja nicht immer sagen: du musst mir mal bitte helfen. Auf der einen Seite wollen sie gleichberechtigt sein, aber dann muss man auch mit den Gegebenheiten in der Küche klarkommen und das ist in der Gastronomie scheiße teilweise. Man darf’s halt bloß nicht verallgemeinern. Ich kenne auch Köchinnen, die jeden Koch, den ich kenne, in die Pfanne hauen würden: physisch und psychisch.

Geschmackssinniges: Das wäre meine nächste Frage gewesen. Es geht ja vor allem auch um weibliche Sichtbarkeit. Deswegen ein bisschen Name-Dropping: kannst du mir deine Lieblingsköchin nennen, zu der ich mal essen gehen sollte?

Björn Swanson: Es gibt den Schwarzreiter in München. Da kocht die Maike Menzel, die haben auch einen Stern und 15 Punkte. Die ist cool und kocht sehr gut. Ansonsten muss ich leider gestehen, ich kenne viele Mädels, mit denen ich gelernt habe, die aber dann, wie gesagt, Kinder gekriegt, geheiratet haben und aus der Branche raus sind. Die bekannteste Köchin, ist halt Maria Groß, aus Erfurt mit der Bachstelze, die auch im Fernsehen überall rumrennt, aber ansonsten …naja, Cornelia Poletto kennt man noch, aber von der hört man gerade auch nicht so viel, aber das sind ja die beiden Frauen, die man einem breiteren Publikum bekannt gemacht hat.

Geschmackssinniges: Vielen Dank, Björn.

Björn Swanson: Sehr gerne.

Wer Björn Swanson dabei beobachten möchte, wie er 40-Kilo-Töpfe durch die offene Küche trägt, guckt mal im Golvet in der Potsdamer Straße in Berlin vorbei. Wer vorher wissen möchte, was es da so zu essen gibt, klickt sich rüber zu der Rubrik „Speisewirtschaften“ und liest den Restaurantbericht.

Geschmackssinniges, Dezember 2018.

3 Fragen an Lukas Bachl vom Slate Berlin